BOSANSKA SOFRA: Kulinarska baština aščinskog tipa

U šarolikom bh cvilizacijskom mozaiku, specifično mjesto zauzima gastronomska kultura tradicionalnog tipa čije sastavne elemente, između ostalog, čine aščinica, sofra, sinija i zijafet. Pri tome, u okviru još uvijek živuće tradicije, posebno značenje ima aščinica kao prepoznatljiva gostinjska ustanova u kojoj se pripremala i u kojoj se konzumirala hrana. Samo se po sebi razumije da su raznolikost domaćih poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda te općenito naslijeđena praksa pripremanja i distribucije hrane iz prošlosti, kao i lokalni klimatski uvjeti, doveli do modifikacija ove vrste ishrane dajući joj u velikom broju primjera domaću aromu i karakteristike.

---

U širokoj lepezi kulturnih sadržaja koji se nude u bh. prijestonici Sarajevu, svojim specifičnostima upravo se izdvaja gastronomska ponuda, koju pored vlastitih autohtonih vrijednosti, karakteriše niz  zajedničkih osobina koje ju povezuju sa kulinarskim naslijeđem iz bližeg i daljeg komšiluka na području Balkana i Jugoistočne Evrope. Gledano u retrospektivi pak najtrajniji utjecaj na kulinarsku scenu Sarajeva pa i drugih gradova u BiH, osim onog iz susjednih zemalja, ostavila je viševjekovna osmanska uprava (1463-1878), a zatim period austrougarske vladavine u vremenu od 1878. pa do kraja Prvog svjetskog rata 1918. godine. Najnovije trendovi globaliziranog svijeta, koji svakodnevno preoblikuju našu svakodnevicu, još uvijek ostavljaju malo prostora i vremena za donošenje konačnih ocjena i zaključaka o temi kojom se bavi ova knjiga, tako da ona ostaje otvorena i za druga i drugačija viđenja teme iz naslova.
Prekogranični utjecaji na razuđenu bh. kulinarsku tradiciju različitim povodima su bili tema interesovanja nekolicine autora. Među njima i Smaila Balića koji u svojoj knjizi Kultura Bošnjaka (2.izd.Tuzla, 1994) ističe: “Uljepšavanju života je, na koncu, doprinosila visoko razvijena kulinarska kultura, preuzeta s Orijenta. Nju je, većim ili manjim dijelom prihvatilo svo stanovništvo zemlje. Imena čitavog niza jela i posuđa ukazuju na istočno porijeklo: pita, burek, ćevap, dolma, tirit, halva, baklava, hurmašice, sutlijaš, višnjab, paluza, ćasa, sahan, fildžan, tas, tava, tepsija itd.”1) 
Novi priliv činjenica u ishrani i kulinarstvu u Bosni i Hercegovini javlja se dolaskom austro-ugarske uprave, čije je prisustvo u bosanskohercegovačkom civilizacijskom habitusu, po mnogim elementima, stvarilo pretpostavke pravog kulturnog prevrata donoseći prekretnicu, ne samo u administratvno-političkom smislu, nego i u brojnm segmentima društvenog i kulturnog života općenito uključujući različite aspekte gastronomije. Austrougarska vladavina, u periodu od 1878. do 1918. godine, donijela je u Bosnu, pored harmonike, i štrudlu (Strudel sa njenim varijetetima od jabuka i bestilja), bečku šniclu (Wiener Schnitzel), knedle ili okruglice (Knodel), krofne (Krapfen) i druge vrste danas već udomaćenih poslastica, slanih jela i napitaka. 2)
Na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće su dva autora – prvo Ivan Zovko, a zatim Luka Grđić Bjelokosić ovoj temi poklonili određenu pažnju shodno shvatanjima vremena u kojem su djelovali zapisujući i publicirajući elemente tradicijskih gastronomskih tekovina kakve su bile aktuelne u njihovom vremenu. Naime, Ivan Zovko je 1896. godine pripremio rad pod naslovom “Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini” i objavio ga u Zborniku za narodi život i običaje (Zagreb, Sv. 1, str. 107-118), dok je Luka Grđić Bjelokosić, na osnovu prikupljene građe, pripremio i objavio tekst naslovljen “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni.” (Srpski etnološki zbornik, knj. X. Beograd, 1908.).
Naravno, krajem dvadesetog i početkom dvadeset prvog stoljeća,  gastronomsko-ugostiteljska djelatnost, kao uostalom i drugi segmenti društveno-privrednog života, bivaju izložena procesima globalizacije koji donose i nova znanja i nove ukuse na domaću sofru u čijoj ponudi i dalje nije teško detektirati kako utjecaje Islamskog Istoka, tako i prinose iz područja Centralne i Istočne Evrope.                   
Pojavom knjige Bosanski kuhar: tradicionalno kulinarstvo u BiH Alije Lakišića (Sarajevo: Svjetlost, 1975) po prvi put je sistematizirano i predstavljeno javnosti znanje akumulirano iz prethodnih stoljeća u vezi sa bogatim bosanskohercegovačkim gastronomskim naslijeđem. Nastojeći da bh. gastornomsko umijeće i naslijeđenu praksu smjesti u širi društveni okvir Lakišić napominje: “U Evropi, pa i kod nas obično se smatra da je fina kuhinja bila gotovo isključivo monopol plemićkog sloja – što vrijedi i za Bosnu. Istina, najfinije kulinarstvo treba tražiti u plemićkim i begovskim domaćinstvima, te u gazdinskim i (esnafskim i trgovačkim) kućama, međutim, u izvjesnom smislu u Bosni to nije u potpunosti tako. Proučena dokumentacija i drugi materijali (Bašeskijin „Ljetopis“, aščijski jelovnik Amidže Dekike) upućuju na to da je fina kuhinja pripadala gotovo cijelom gradskom stanovništvu…“ 3) 
Travnički zijafet – svečani jelovnik je na primjeren način predstavljen u jednoj danas teško dostupnoj  publikaciji pod naslovom Jemeci na čardaku koju su u Travniku 1997. godine. izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”. Način  na koji je građa za ponuđeno štivo prikupljena prikazan je na sljedeći način:
“Trudom članica Udruženja građanki Bošnjakinja i mnogih hanuma grada Travnika i okolnih mjesta sakupljena je usmena građa koja je iskorištena za sastavljanje recepata koji su zastupljeni u ovoj brošuri. U publikaciji su zastupljeni recepti za slijedeće vrste kulinarskih specijaliteta: Čorbe, hljebovi, slana jela, salate, zahlade, napici.” 
U predgovoru ove publikacije je još rečeno: “Sastavni dio svakodnevnog stvaralaštva Bošnjakinja je priprema raznih vrsta jela po kojima se može prepoznati da su ih pravile žene sa bošnjačkih prostora, iako je u tome uočljiva i turska ostavština te uticaj islamske kultue. Mnogi su se recepti, pod uticajem različitih kultura, prenosili sa generacije na generaciju. Recepte za pojedine vrste mesa treba dosljedno i primjenjivati, inače se ukus mijenja. Pa započnite s prijateljima i poznanicima jedno upoznavanje sa umjetnošču travničke kuhinje. Imajući na umu da i oči jedu sa nama  kombinacija toplih i hladnih jemeka, te redoslijed njihovog serviranja za svečanih prilika uvijek predstavlja jednu šarenu paletu aranžiranu sa puno ljubavi. Ceremonija iznošenja jela može trajati i po nekoliko sati, a započinje Bismilom i čorbom. Zatim se nude jedno za drugim glavna jela, a presijeca kako slatkim desertima tako i voćem, napicima, kahvom, a završava ponovo slanim jelom.”4) 
U uvodu svoje knjige Tuzlanski kuhar  (2002), njena autorica Mirsada Havel, ukazuje na to čime se rukovodila u pripremi ove knjige pa kaže „Sadražaj ove knjige čine uglavnom recepti i domaćinski običaji sa lokaliteta Tuzle i Tuzlanskog kantona. Recepti su iz kućne zbirke koja je nastajala tokom trideset godina ličnog iskustva, iskustava prijetalja i rodbine kao i prakse stečene u pozorišnom restoranu „Arlekin“ u Tuzli.“ Među jelima opisanim u ovom kuharu nalaze se i ona koja uobičajeno pripadaju repertoaru aščijske kuhinjske tradicje: 
Proha, kurban varivo, šiš-ćevap, Selimovi butići, šareni pilav, Tahirovi bumbarići, ćeif-salata, Almina salata, Mešina srnetina, hurmašice, -kolač, turšija,  slatko od lubenice, slatko od ruže, kurban slatko itd.5)  
U publikaciji Ramazanska i bajramska sofra – specijalnom izdanju “Arka pressa” (Sarajevo, 2003) u objavljenim tekstovima je predstavljena šira perspektiva  bošnjačke kulinarske kulture u suodnosu sa duhovnom dimenzijom Ramazana uz dodatak recepata ramazanskih i skih jela. 
Objavljivanjem knjige Bosanski kuhar (Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 336 str.) Lamije Hadžiosmanović, koju je na engleskom jeziku 2007. godine publikovala ista izdavačka kuća, tradicionalno bosansko kulinarstvo je doživjelo međunarodnu afirmaciju. Uprkos nekih opravdanih kritika, što su upućene kvalitetu prijevoda ovoga djela na engleski jezik, navedeni priručnik je, dobijanjem međunarodnog priznanje organizacije „Gourmand International“ u Parizu za 2009. godinu, ovoj vrsti kulturnog blaga osigurao globalnu valorizaciju…
U objašnjenju povodom dodjele ovog priznanja rečeno je: “Bosanski kuhar = Bosnian cook-book”predstavlja izvanrednu prezentaciju magične kombinacije istočnjačke i zapadne kulinarske tradicije. To je knjiga- kuharica visokog kvaliteta koja nudi najbolje recepte Bosanske gastronomije.“ 6)
U predgovoru prvog izdanja svoje knjige (Sarajevo, 2007. Str 5) Lamija Hadžiosmanović je podsjetila: “Bosanska kuhinja je značajan segment svekolike kulturne baštine Bosne i Hercegovine. Uz specifičnu arhitekturu, književnost, folklor, tkanje, vez i općenito način života, bez sumnje, tu možemo pridodati i bosanska jela. Ova čudesna simbioza predstavlja, prije svega, još jednu potvrdu identiteta Bošnjaka. Polahko jela naših pranena,nena i majki nestaju i zaboravljaju se, a zauzima im mjesto brza hrana, koja nije dovoljno ni zdrava, a ne nosi ni onu toplinu, niti aromu koje su nekada natapale kuće Bošnjaka. Stoga ćemo pokušati da uz kuhar, u kojem će biti zastupljena samo stara bosanska jela od kojih se neka i danas pripremaju, donesemo i nešto opširniji kulturno-historijski presjek, koji će više osvijetliti ovaj dio bosanske kulturne baštine, pokazati koliko je ta kuhinja rafinirana i objasniti šta je uz koje jelo dolazilo, kakva se hrana pripremala uz bajrame, ramazane, prilikom svadbe, sunećenja, odlazaka na hadž, puštanja brade, odlazaka u vojsku, ili neko duže putovanje, te kojim su danima, kao recimo petkom, pripremana određena jela.
Istaknuti kulturni radnik i afirmisani gastronomski stručnjak iz Pule Salih Agić, autor je knjige Bosanska tradicionalna kuhinja (Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.) dragocjenog kulinarskog priručnik, koji na jednom mjestu okuplja više od 500 recepata bosanske kulinarske tradicije. Na pitanje kako je nastala pomenuta knjiga kazao je: Bosansku tradicionalnu kuhinju napisao sam i objavio na prijedlog Nacionalne zajednice Bošnjaka Istre, a inače sam građu skupljao ranije. Zapravo, još od djetinjstva sam jako volio i uvažavao bosansku kuhinju koja me odhranila. Naime, ja sam rođen u brojnoj obitelji, tačnije osam braće i šest sestara, a moja rahmetli majka Aiša je bila vrsna kuharica, a rahmetli babo Ibrahim-aga veliki gurman. Inače u Istri je pokrenut festival Dani bošnjačke kulture, a u tom festivalu je i Gastro-fest isključivo bosanske tradicionalne kuhinje čiji sam kreator. Želim napomenuti da je to već tradicionalna manifestacija gdje je do sad sudjelovalo više od tristo učesnika u takmičenju pripremanja jela ove kuhinje. Znači, pripremljeno je na stotine i stotine bureka, pita, sogan-dolmi, baklava, a naročito Bosanskog lonca.”7)
Udruženje žena “Veliko srce” iz Gradačca je 2012. godine je, po četvrti put izdalo  knjigu pod naslovom Gradačačka kuharica čija je autorica Halida Jahić. U predgovoru ove knjige rečeno je da je knjiga namijenjena širokom krugu čitalaca, a nudi 400 recepata otrgnutih od zaborava koji su napisani na jednostavan i praktičan način. Pri tome se vodilo računa da većina recepata uključuje namirnice našeg podneblja, namirnice kojih ima na našim zelenim pijacama,  da jela imaju “naš ukus” i odgovaraju našoj tradiciji ishrane.8) 
Da bi se sačuvalo sjećanje na vrijednosti tradicionalne Bosanske sofre u Brčkom i njegovoj okolini pobrinule su se članice  Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta (osnovano u Maoči 1993. godine), koje su uspjele da saberu i publikuju dvije knjige (od kojih je prva izašla 2013. godine) vlastitih recepata karakterističnih za ovaj grad i njegovu okolinu.
U predgovoru druge knjige, u ovoj seriji, pod naslovom  Naši odabrani recepti 2 (Brčko, 2017.) koju potpisuju Munevera Kaloper, Azra Osmić, Milanka Čaber, Sabina Kurtović, Advija Zulović, Nezira Zahirović, Mersa Mujić, Jasmina Osmanović, Fatima Huremkić, Rabija Hadžović, Mirsada Ajanović i Sumbula Halilović, zapisano je:
“Pred vama je još jedna, druga u nizu, zbirki recepata koju su pripremile vrijedne članice Udruženja žena Bošnjakinja Brčko distrikta. Posebnost i ove zbirke recepata jeste što ona nije djelo jednog autora, već cijele grupe žena okupljenih oko  ideje očuvanja i oživljavanja kulture i tradicije bošnjačkog naroda. Jela predstavljena u ovoj knjizi potiču iz kuhinja naših pretkinja, ili su inspirisana receptima jela koje su autorice naučile od svojih majki ili nena, a ove, opet od svojih. Svi recepti su uz suptilne preinake prilagođeni kuhinji savremenog doba. Pored toga, jela izabrana za ovu zbirku, su sastavni dio savremenog, svakodnevnog jelovnika domaćica, žena, autorica ove knjige, što ih čini autentičnim i istinski živom kulinarskom tradicijom. U tome je njihova posebna vrijednost. Kuhinja je kreativna aktivnost koja stimuliše čula, ima umirujući, meditativni utjecaj na našu psihu, kao aktivnost kojom usrećujemo i pomažemo druge, doprinosi da se osjećamo dobro”.
Inače u strukturi knjige raspored recepata je kako slijedi: variva, jela iz tepsije, pite, razljevaci, slatke pite, kolači i poslastice. Pored toga na kraju su dodate kratke biografske notice autorica recepata zastupljenih u knjizi. 9)
Amela Rebac je 2018. godine objavila knjigu pod naslovom Mostarski kuhar – hrana za dušu i tijelo (Mostar: Muzej Hrecegovine, 2018), u čijem uvodnom dijelu je, pored teksta pjesme “Gazel o Mostaru” Derviš-paše Bajezidagića  ponuđen i motiv za pisanje ove knjige:
“Mostarski kuhar-hrana za dušu i tijelo mali je vemeplov, gastronomsko, i zašto ne reći, demografsko putovanje u vrijeme kada se živjelo sporije, voljelo više, cijenilo bolje, u vrijeme kada smo svi imali jednako malo, a opet smo imali dovoljno puno…”
Između ostalih uvodničara ove knjige, Ahmed Džubur je napisao: “Paleta mostarskih jela je formirana u dugom vremenskom periodu kojem su joj pečat dali, pored domaćeg, autohtonog i neizbježni osvajači koji su osim vlasti donosili i svoje običaje i navike. Posebno je u kreiranju mostarskih jela evidentan uticaj Istoka i Otomanske Turske koja je nekoliko vijekova inkorporirana u sve sfere društvenog življenja Mostara. Nije zanemariv ni uticaj Austro-ugarske koja je u Mostaru donijela potpuno nove običaje i specifikume koji su se odrazli i u prihvaćanju jela itz ovog, bitno drugačijeg civilizacijskog okvira.”10)
U drugoj polovini 2019. godine je kompanija “Vispak” iz Visokog javnosti ponudila sadržaj web stranice www.bosanskakuhinja.ba) sa izabranim primjerima recepata tradicionalnog kuliniarstva. U demebru mjesecu 2019. godine Kulturno-umjetničko društvo “Puračić” objelodanilo je zbirku recepata iz zavičaja u knjizi pod nazivom Puračka sofra. Knjigu su uredili Hazim Osmanović, Mirha Osmanović, Amina Gobeljić i Dženita Osmanović. Da je ovo živa kulinarska tradicija svojim doprinosom recepata jela za knjigu su potvrdile Nizama Bećić i Suada Džibrić.
Regionalne specifičnosti, inače, prisutne u našoj domaćoj gastronomskoj kulturi, vidljive su u knjizi Krajiška sofra koju je početkom februara mjeseca 2020. godine javnosti predstavilo Udruženje žena “Đul”, čija je predsjednica Senajda Mašinović, iz Crvarevca kod Velike Kladuše s još deset srodnih udruženja iz Unsko-sanskog kantona.
Knjiga recepata jela Bosanske krajine “Krajiška sofra” nastala je u krugu pet udruženja žena, s područja velikokladuške općine, te po dva udruženja iz Cazina, Bosanske Krupe i Bihaća.

KULINARSKA TERMINOLOGIJA
Kako je jezik kulturno blago sam po sebi, pitanje  specijalnih tezaurusa za pojedina područja ljudskog znanja i iskustva je od iznimne važnosti za potpunije razumijevanje  kulturnih i civilizacijskih dostignuća nekog naroda ili zajednice. Važnu sastavnicu jezičkog bogatstva koju sadrži sintagma bosanski jezik predstavljaju i ključne riječi iz područja gastronomskog iskustva i znanja kao što su aščinica, mutvak, sinija, sofra, aščija, aščibula, aščibaša i slično.
kao što su U poglavlju Lakišićevog Bosanskog kuhara pod naslovom „Nešto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne“ (8. dop. izd. Sarajevo, 2015. str. 30-32) iskazane su mogućnosti bosanskogh jezika da izrazi specifičnu,  u ovom slučaju, gastronomsku tematiku što je valjan dokaz njegove razuđenosti pa i „razvijenosti“ kao civilizacijskog dostignuća i kulturnog blaga. 
U pomenutom poglavlju Lakišić napominje da: „Neki pravi tradicionalni izrazi bosanske kuhinje se razlikuju ili imaju drugo funkcionalno značenje od današnjih, te ćemo ovdje navesti neke, više radi primjera, jer ova materija zahtijeva temeljnu obradu. Ovdje ćemo navesti neke glagole i neke izraze:
-agditi, uagditi, znači nešto usladoriti –  proces poprimanja sladora – šećernog sirupa.
-ćevabiti, šćevabiti (nek se šćevabi) ima funkciju dinstanja, tj. „kuhanja“ u vlastitoj „vodi“ , saftu odnosno vlastitoj „masnoći“;
-dolmiti, označava nešto puniti, nadijevati (dolmiti janje, dolmiti tikvice, dolmu, a ponekad i dolmiti pitu, nadolmiti pitu);
-ićramiti, poićramiti, označava gostiti i ugostiti;
-hamur,  označava kvasac, ukvasano tijesto, a isto tako i svaku smjesu, mišung, nadjev,
-iskolačati znači od smjese napraviti kolačiće (ćuftice, kuglice i sl.);
-kuhati, zakuhati, skuhati, označava – nešto mijesiti, te se tako kaže kuhati pitu, skuhati hljeb, skuhati kolače, itd.;
-krčkati, označava vrijuckati, na tihoj vatri variti (kuhati); neka krčka, znači neka se tiho vari (kuha);
-kavurisati, označava pihtijati; nešto skavurisati, znači nešto upihtijati, spihtijati;
-kolačići – u Bosni se razumijevaju različito oblikovani „zalogaji“ od mljevenog (sjeckanog) mesa;
-kulanisati, označava konzumirati, trošiti, upotrebljavati;
-potirititi – označava postaviti nadjev na jufku;
-kurisati, označava postaviti, namjestiti;
-kutarisati, označava vareno ili pečeno jelo postaviti u tanjire, zdjele, sahane ili druge posude;
-istaviti, označava neko jelo, napitak skinuti s vatre;
-peći, označava nešto peći na vatri, u peći, pećnici, dakle sve ono što se postavlja na vatru bez vode  (kasnije može doći voda). Tako se u Bosni kaže – peći kahvu, ispeći kahvu; peci kahvu, kahvu mi ispeci, jer se kahveni toz (mljevena, tucana kahva) sipa  u suhu, praznu džezvu, koja se stavlja na vatru i onda zalijeva kipućim šerbetom (danas kipućom vodom). Tako se kaže – peći lonac, jer se lonac stavlja u pekarsku peć, na ognjište, u pećnicu, na štednjak, bez dodatka vode, kao peći halvu, jer se najprije na maslu prži (peče) brašno (zaprška), a zatim se isprženo brašno zalijeva agdom; isto tako se kaže peći bestilj (pekmez), jer se kasnje stavlja na vatru bez vode;
-namladiti, označava ponovo prekuhavati nakvasan hljeb, obrašniti i slično
-pobabiti označava pustiti neko jelo neko vrijeme da se sok ili dodatak (povlaka, kiselo mlijeko i sl.) upije i sjedini sa jelom, odnosno pustiti neko jelo da dobije pravi kvalitet (u pećnici ili van pećnice – „da se pobabi“);
-zakuhati, označava završiti neko jelo, kao dodati čorbi tarhanu i pustiti da se skuha;
-pristaviti, označava staviti na vatru neko jelo, napitak;
-raspariti, znači povratiti svježinu jelu pomoću pare, npraprimjer pitu (kada provrije voda u šerpi, na tu šerpu se stavi tepsija sa pitom);
-saldisati, označava servirati;
-šćufteriti se kaže da se jelo ne rezabere, ne naraste nego se „stisne“;
-uhasuliti, označava kulinarski uspjeti spraviti jelo;
-umok, označava sos, umak;
-uzdurisati, označava nešto montirati (u hotelijerskom smislu);
-variti, označava nešto kuhati, većinom sa vodom ili sa umakom koji pusti povrće; tako se kaže – variti pilav, variti pirjan, variti mandru, variti puru, itd.
-zacvariti, zacvrknuti, znači uzavreti maslac (ili drugu masnoću) i tako vrelim začiniti neko jelo“.11)
Poticajan susret sa nazivima i terminmološkim odrednicama prehrambenih proizvoda i institucionalnog okvira starinskog bosanskog kulinarstva neizbježno se, skoro sudbinski, dešava posjetom sarajevskoj Baščaršji. U ambijentu rznolikosti i svakidašnje živosti starog dijela Sarajeva pogotovo u nedavnoj prošlosti, pored pojma aščinice, bilo je moguće sresti se sa izvedenicama kao što su aščija, aščibaša, aščibula, aščikaduna, aščinski ćevap, aščinski odžak, aščinski složenac – riječi koje, inače, prominentno figuriraju kako u Rječniku karakteristične leksike u bosanskome jeziku Alije Isakovića (Sarajevo: “Svjetlost”, s.a. str.53), tako i u višetomnom  Rječniku bosanskog jezika (Sarajevo: ANUBiH, Bošnjačka asocijacija 33, 2010-.,) Dževada Jahića.
U vezi sa naslovnom temom, knjiga  Abdulaha Škaljića pod nazivom Turcizmi u srpsko-hrvatskom jeziku (Sarajevo: Svjetlost, 1965), od čijeg prvog izdanja je prošlo više od pet decenija, još uvijek je nezaobilazan vodič za potpunije razumijevanje terminologije posebno one istočnjačkog porijekla kako se ona uvriježila u bosanskom jeziku, a čiji su pojedini aspekti, posebno tradicijske kulture preživjeli do naših dana.
Škaljićeva knjiga je utemeljena na dugogodšnjem istraživanju porijekla riječi koje se prilično nezgrapno nazivaju turcizmima, a ustvari radi se o ključnim riječima – nositeljima novih kulturoloških odrednica, koje su, zahvaljujući širenju islama u Bosni i Hercegovini, iz arapskog, turskog i perzijskog jezika ušle u bosanski jezik i postale nezaobilazne za razumijevanje različitih aspketa civilizacije onako kako se ona razvijala u Bosni tokom pet stoljeća otomanske vlasti. Pri tome treba poći od činjenice da su riječi arapskog, turskog i perzijskog porijekla, ukoliko se ne radi o oznakama za stvari duhovne naravi, dolazile sa stvarima i umijećima na koje se odnose. Otuda ne treba da čudi, na primjer, činjenica da samo u domenu pripremanja jela i napitaka, ova publikacija sadrži više stotina riječi koje opisuju civilizacijske domete kulinarskog umijeća kako se ono njegovalo u Bosni i Hercegovini tokom osmanskog doba i kako se, istina u nešto manjem obimu, njeguje i danas.
S druge strane, knjiga Bosanski etnološki rječnik  Senada Mičijevića objavljena u Mostaru 2009. godine (posebno dio koji se odnosi na gastronomsku terminologiju) predstavlja tek inicijalni korak za izradu i temeljitija istraživanje specifične etnološke terminologije, uključujući gastronomsku, što je  posao koji tek predstoji  
Porast interesa za bosansku gastronomsku kulturu i njeno naslijeđe danas, reflektuje se u sadržajima, kako monografskih tako i serijskih publikacija, dostupnih u elektronskoj formi. Među ovima posljednjim treba spomenuti popularnu reviju pod naslovom “Gastro” – njenu štampanu i elektronsku verziju. 
U kratko živućem sarajevskom magazinu „Gastromag“, u čijem podnaslovu stoji da je to prvi bh. specijalizirani magazin o gastronomiji, a čiji je izdavač Udruženje kuhara u BiH objavljeno je nekoliko priloga koji upućuju na bogatstvo i raznovrsnost kulinarskog znanja i umijeća karakterističnih za našu zemlju. Pažnju posebno privlači rad pod naslovom „Kadaif Bošnjaka na Alifakovcu“ (br. 3. februar- mart 2013. str. 28-29) u kojem je opisan način  kako ovu poslasticu u svom dućanu priprema majstor Abdulah.
Časopis “Gusto” u posebnom  broju (april 2012) objavio je 41 recept pod nazivom “Bosanska kuhinja”. Odnedavno u Sarajevu izlazi dvomjesečni magazin pod nazivom “Halal recepti” (Sarajevo, Svijet-print), koji nudi nešto više saznanja od poruke sadržane u naslovu. 
Na internetu se svakodnevno javljaju i gase web stranice  sa izborom recepata koji se u većoj ili manjoj mjeri mogu pripisati repertoaru tradicionalne bh. gastronomije. Među takvima su (www.kuhar.ba), (www.chefs.ba) kao i portal Sarajevo food Dictionary (http://sfd.ba) sa prikazom gastronomske scene Sarajeva.
Zanimljivu građu sa recepturama, sa širokom lepezom kulinarskih tema donosi sedmična revija “Moja kuharica” koju u Sarajevu publikuje izdavačka kuća “Avaz”.
Početkom mjeseca juna 2019. godine kompanija “Vispak” iz Visokog predstavila je javnosti web portal (http//bosanskakuhnja.ba).
Tripadvisor je elektronska globalna platforma koja, pored turističkih informacija općeg tipa, ljubiteljima putovanja nudi prikaze i ocjene gastronomske ponude u pojedinim restoranima diljem svijeta, uključujući i ono što u tom domenu pruža grad Sarajevo.
(Izvor: https://tripadvisor.mediaroom.com/US-about-us)
Napomene
1) Balić, Smail. Kultura Bošnjaka: muslimanska komponenta.2. dop. izd. Tuzla: Izdavačko-prometno preduzeće “R&R”, 1994. Str. 73. Pogledati također: Kreševljaković, Hamdija. Esnafi i obrti u Bosni i Hercegovini. Sarajevo: Naučno društvo NR BiH, Odjeljenje .) istorijsko-filoloških nauka, .Knj. 12. 1961. 
 2) O jednom aspektu tradicionalne kuhinje u BiH pri kraju 19. stoljeća  vidjeti tekst Ivana Zovke “Narodna jela i pića po Bosni i Hercegovini.” Zbornik za narodni život i običaje, I (Zagreb, 1896), str. 107-117.
3) Lakišić, Alija. Bosanski kuhar: tradicionalna bosanska kuhinja. 8. dop. izd. Sarajevo: “Svjetlost”, 2015. Str.24. Prvo izdanje, Sarajevo, 1975.
U knjizi Milana Šakote pod naslovom Pripremanje jela: priručnik za kuharstvo u ugostiteljstvu (Sarajevo: Svjetlost, 1981), na više mjesta je skrenuta pažnja na specifičnost gastronmskih znanja i vještina . Tako su u poglavlju “Najpoznatziji specijaliteti bosanske i hercegovačke kuhinje” (str. 306-314) detaljnije prikazani: Bosanska meza sa somunom, Višegradska čorba, hercegovačku burekdžići, Pita zeljanica, Burek sa mesom, Bosanske klepe sa mileramom, Bosanski čimbur, Sogan-dolma, Šarena dolma, Hercegovački japrak, Bosanski lonac, Jagnjeća kupus kalja, Hadžijski ćevap, Bosanski kolačići, Šiš-ćevap, Bamja sa jagnjetinom. 
U knjizi Moji najdraži recepti istaknutog južnoslavenskog kuharskog stručnjaka Steve Karapandže (5. izd. Zagreb: Nakladni zavod “Znanje”, 1983) srećemo recepte jela sa bosanskim predznakom kao što su: Bosanska kalja, Bosanski lonac, Bosanska pita zeljanica, a spomenuta je i (h)alva.  
4) Poučan tekst o temi o kojoj je ovdje riječ sadrži publikacija Jemeci na čardaku koju su u Travniku 1997. godine izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”.
5) Havel, Mirsada. Tuzlanski kuhar. Tuzla: Infograf, 2002. 211 atr. Inače, ovaj priručnik nastao je dijelom na osnovu vlastitog kuharskog iskustva autorice.
6) Hadžiosmanović, Lamija.Bosanski kuhar. Sarajevo: „Sejtarija,“ 2007. 333 str. O međunarodnom priznanju ovoj publikaciji vidjeti objavu na web stranici  (www.coockbookfair.com/award.php).
7) Salih Agić, autor knjige Bosanska tradicionalna kuhinja (Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.) je rođen  u Donjoj Koprivni (Cazin), srednju školu za ugostiteljstvo i turizam završio je u Banjoj Luci, zatim Višu ugostiteljsku u Beogradu, te je u Opatiji u Saveznom centru za ugostiteljstvo i turizam školovan za instruktora u gastronomiji. Sada kao penzioner piše knjige iz područja gastronomije… Agić piše i pjesme pa se nada kako će objaviti zbirku pjesama, a paralelno piše i knjigu Bošnjaci u Istri po prijedlogu i sponzorstvu Nacionalne zajednice Bošnjaka Istre.
8) Jahić, Halida. Gradačačka kuharica. 4. izdanje. Gradačac: Udruženje žena “Veliko srce”, 2012. 
9) “Uvod” u knjigu  Naši odabrani recepti. Knjiga 2. Brčko, 2017.  Str. 9.   
10) Uvod u knjigu Amele  Rebac. Mostarski kuhar – hrana za dušu i tijelo. Mostar: Muzej Hrecegovine, 2018.
11) U poglavlju Lakišićevog Bosanskog kuhara pod naslovom „Nešto o terminologiji tradicionalnog kulinarstva Bosne“ (8. dop. izd. Sarajevo, 2015. str. 30-32)
            
OSOBINE TRADICIONALNOG
KULINARSTVA AŠČINSKOG TIPA 
Tradicionalna prehrana Bosanaca i Hercegovaca, a Bošnjaka posebno, osim naslijeđenih historijskih sedimenata ove vrste ljudskog znanja i iskustva, svakako je bila pod velikim utjecajem viševjekovne osmanske vladavine kao i četrdesetogodišnje austrougarske uprave. Međutim, činjenica je, da se mnoga jela u Bosni, koja imaju istočnjačko ili zapadnjačko porijeklo, kroz dugi vremenski period adaptacije, modificirana do te mjere da se znatno razlikuju od tih jela u zemljama odakle su potekla i svakako imaju određeni pečat karakterističan za Bosnu – pa se slobodno mogu smatrati domaćim .
Dnevni raspored prehrane uključuje doručak kao lagani jutarnji obrok, ručak kao središnji dnevni obrok i večeru kao posljednji dnevni obrok. Pri tome može se razlikovati svakodnevni ručak u kojem prevladavaju razne vrste pita, zatim variva i jela koja se konzumiraju “na kašiku” i svečani ručak koji predstavlja vrhunac kulinarskog umijeća.
Svečani ručak je, osim obiljem i raznovrsnošću hrane društveni običaj – posebno tokom dva bajrama. Za svečani obrok – zijafet – karakteristična je izmjena brojnih slanih i slatkih, te toplih i hladnih jela. Na kraju jela obično se služi kahva, koja se u Bosni ne kuha, nego peče u džezvi i služi u fildžanima s kockama šećera i uz rahat lokumu.
Vjerski dijetalni propisi, koji su odražavali pripadnost bh. stanovništva različitim vjerskim grupama svakako su utjecali na vrstu ishrane i načine kako se ona konzumirala kroz historiju. Pored vjerskih, kao što u svojoj studiji Etnografski pregled Bosne i Hercegovine ističe Nedžad Hadžidedić, srodnosti i razlike u običajima oko ishrane stanovništva su proisticale i iz specifičnosti koje su karakterisale život na selu i u gradu kao i ekonomske nejednakosti domaćinstava.1)
Na prisutne regionalne sličnosti i razlike u kulinarskoj sferi u BiH ukazao je Mustafa Mulalić u neobjavljenom rukopisu koji je, pod nazivom Bosansko domaće kulinarstvo koji je, po svoj prilici nastao koju godinu nakon Drugog svjetskog rata, a čuva se u Arhivu Sarajeva (Sign.8.28, MM 376, 75/2) gdje je navedeno:
“Zijafetski jemeci su obilati, naročito u Krajini, dok su u Hercegovini vrsni, birani, ali po broju najskromniji. Jemek u Sarajevu i u Srednjoj Bosni sastoji se od najmanje jedanaest suda u ovom poretku:
1)Šerbe, 2) Pečeni tukac, ili pečeno jagnje sa salatom, 3) Zeljanica, 4) Baklava, 5)Bamja, 6) Dolma od tikava, 7), Đunlari, 8), Ćevap ili mladi grah, 9), Almasija, 10)Burek, 11), Pilav sa kiselim mlijekom.
Približan, po broju sudova, je i jemek u Posavini, samo je tamo poredak kako slijedi:
1)Čorba sa lokumima, 2) Pečeno jagnje, ili tukac na pirjanu,3) Baklava, 4) Carigradsko pače, 5) Rutavci, 6) Musaka od patlidžana, 7)Đunlari, 8) Pita s kajmakom, ili burek, ili prijesnac, 9) Bamja, 10) Kupusna sarma, ili dolmljene paprika, 11) Hošaf, 12) Pilav sa kiselim mlijekom.
U Krajini se pravi jemek sastoji od 25 sudova sa slijedećim poretkom:
1) Čorba, 2) Pečeno jagnje, ili tukac, 3) Kadaif – baklava, 4) Bamja, 5)Rutavci, 6) Šiš – (ćevap), 7) Sogan-dolma, 8) Orah-baklava, 9) Crni patlidžani, 10) Sterani burek, 11) Đunlari, 12) Sarma, 13) Kalufi, 14) Dolma od tikvica, 15) Masna lutma, 16) Zeleni patlidžani, 17) Paluza, 18) Mahune, 19) Zeljanica, 20) Sutlijaš, 21) Dolmljena paprika, 22) Kajmak-popara, 23) Kajmakuša, ili tikvenjača, 24) Šećerova glava, 25) Pilav sa kiselim mlijekom.
U Zapadnoj Bosni jemek po prilici izgleda ovako:
1) Čorba, 2) Potkriža, ili pirinčev pilav sa ovčetinom, 3) Sterani burek, 4) Sutlijaš, 5)Hurmašice, 6) Lonac, 7) Sarma ili bamja, 8) Rutavci ili đunlari, 9) Prisnac ili kajmakuša, 10) Peljte, 11) Šiš-ćevap, 12)Sogančići, 13) Baklava, 14) Jerišće pilav sa kiselim mlijekom.
U Bosanskom Šamcu jemek ima slijedeći poredak:
1) Čorba, 2) Dolma, 3) Ćevap-krzatma, 4) Pita (burek ili sirnica), 5) Slatka pita, 6) Bamja, 7) Musaka, 8) Neko masno jelo (kalja), 9) Crni patlidžan, 10) Đunlari, 11)Sutlijaš, 12) Pilav i kiselo mlijeko.
Hercegovački jemek broji u svemu devet sudova i to kako slijedi:
1) Čorba, 2) Ičija, 3) Bamja, 4) Pita (prijesnac), 5) Baklava ili kadaif, 6) Ćufteta, 7) Sarma, 8) Višnjab, 9) Pilav sa kiselim mlijekom.
Gatački jemek sastoji se od slijedećih jela:
1)Čorba, 2) Meso s kupusom (ili pečeni ovan), 3) Prijesnac, 4)Keške, 5) Zeljanica, 6)Hurmašica, 7) Meso na pilavu u tepsiji, 8) Burek, 9) Sarma, 10) Baklava, 11) Jerišće pilav sa kiselim mlijekom.
Alija Lakišić, autor knjige Bosanski kuhar (8. izd.2015) ukazao je na specifičnost bosanske kulinarske tradicije općenito, koju ne definiraju samo pite i ćevapi, podsjećajući da je osnovne karakteristike bosanske kuhinje, u svom stručnom radu, veoma dobro predočio Muhamed Duranović, nastavnik kulinarstva u Sarajevu, a koja se, s malim dopunama i izmjenama, svodi na slijedeće:
-ono što bosansku kuhinju od drugih južnoslavenskih kuhinja, a što je približava francuskoj kuhinji jeste što u bosanskoj kuhinji, u pravilu, nema zaprške, te što se opet u pravilu, ne upotrebljavaju jaki začini, ili se koriste u minimalnim količinama. Sa tog aspekta ona odgovara i savremenim zahtjevima medicine.
Kuhana ili dinstana bosanska jela u većini slučajeva sa lahka, pošto se pretežnu kuhaju i dinstaju na malo vode, u pravilu juhe-fonda – pa tako imaju prirodan sok, odnosno umak koji u sebi nema nimalo zaprške, a orijentalnih začina u malim količinama, te oni ne umanjuju slast i okus mesa. Autor dodaje:
„Jela bosanske kuhinje u pravilu, potpuno su naturalna, sa dosta povrća, voća, mlijeka mliječnih proizvoda, kao što su patlidžan, zelje, špinat, paradajz, tikvica, zeleni luk, mrkva, peršun, celer, poriluk (prasa), mohune, riža, zelena slatke paprike, šljive, dunje, slatko i kiselo mlijeko, povlaka, slatki kajmak, i različite vrste mesa…
Značajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite (burek npr.), kako slane, tako i slatke. One su obavezan pratilac svakog složenijeg obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita i pečenja.
Lakišić ističe da posebnu karakteristiku ima kuhinja Travnika poznatog planinskog stočarskog kraja, gdje se većina jela (kolačići, pite, sarme, dolme i sl.) začinjuju skorupom (slatkim kajmakom), te na taj način dobijaju poseban sos u jelima. Rijetko upotrebljavaju peršun i celer, a umjesto toga češće koriste nanu (metvicu).“ 2) 
Dodatna pojašnjenja o Travničkom zijafetu (jelovniku) nalazimo u jednoj danas teško dostupnoj  publikaciji pod naslovom Jemeci na čardaku, koju su u Travniku 1997. godine izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”. Način na koji je prikupljena građa za ponuđeno štivo prikazan je na slijedeći način:
“Trudom članica Udruženja građanki Bošnjakinja i mnogih hanuma grada Travnika i okolnih mjesta sakupljena je usmena građa koja je iskorištena za sastavljanje recepata koji su zastupljeni u ovoj brošuri. U publikaciji su zastupljeni recepti za slijedeće vrste kulinarskih specijaliteta: Čorbe, hljebovi, slana jela, salate, zahlade, napici. U predgovoru ove publikacije je još rečeno:
“Sastavni dio svakodnevnog stvaralaštva Bošnjakinja je priprema raznih vrsta jela po kojima se može prepoznati da su ih pravile žene sa bošnjačkih prostora, iako je u tome uočljiva i turska ostavština te uticaj islamske kultue. Mnogi su se recepti, pod uticajem različitih kultura, prenosili sa generacije na generaciju. Recepte za pojedine vrste mesa treba dosljedno i primjenjivati, inače se ukus mijenja. Pa započnite s prijateljima i poznanicima jedno upoznavanje sa umjetnošču travničke kuhinje. Imajući na umu da i oči jedu sa nama  kombinacija toplih i hladnih jemeka, te redoslijed njihovog serviranja za svečanih prilika uvijek predstavlja jednu šarenu paletu aranžiranu sa puno ljubavi. Ceremonija iznošenja jela može trajati i po nekoliko sati, a započinje Bismilom i čorbom. Zatim se nude jedno za drugim glavna jela, a presijeca kako slatkim desertima tako i voćem, napitcima, kahvom, a završava ponovo slanim jelom.”3)   
U intervjuu koji je, pred kraj svog života, dala Novinskoj agenciji “Patria” (29.06.2014), autorica knjige Bosanski kuhar, Lamija Hadžiosmanović je istakla: “Bosanska kuhinja je skupa i ne sprema se nabrzinu, dodavši da je bosanskohercegovačka kuhinja jedna od najboljih i najoriginalnijih kuhinja na svijetu. Nažalost, mnoga od tradicionalnih jela naše zemlje danas su zaboravljena. Njeguju ih još samo bogatije familije i žene na selima…
Nema Bosna i Hercegovina, kaže ona, samo ćevap i sjecani burek u kojem su komadi mesa. Tu je na stotine originalnih jela koje niti jedna država u svijetu ne može ponuditi na način kako to može ponuditi Bosna i Hercegovina.
Skreće pažnju i na činjenicu da se tradicionalna jela sve manje i spremaju. Žene sada nemaju vremena. Hoće da spreme nešto na brzinu, a to kod domaće kuhinje ne može”, ističe Hadžiosmanović.
Ramazan je prilika da se neka domaća jela barem u ovom svetom mjesecu nađu na sofri. Tako, samo u ovim prilikama neke sarajevske porodice spremaju ramazansku topu, čorbu, polagani burek ili halvu.
“Znate, ni topa nije tako jeftina i jednostavna ako želite da je napravite onako kako su je izvorno pravile naše majke. U nju ide slatki kajmak, slani kajmak, mileram, suhi sir visočki i maslo, a to su sve skupi proizvodi”, objašnjava profesorica Hadžiosmanović.
“Ramazanska jela trebala bi biti malo jača”, kaže Lamija, pa dodaje:
Ima Bosna i Hercegovina i manje skupih jela.
“Ne morate uvijek spremati jagnjeće pečenje ili šiš-ćevap, možete napraviti kljukušu od krompira sa salatom od kupusa koja je prekrasna. Također, ne mora na trpezi uvijek biti baklava, veoma je lijepa i halva.”
Svaki kraj u Bosni ima svoja jela tipična za to mjesto, iako su ona vrlo slična u svim krajevima. Kuhinja u Hercegovini je, kaže Hadžiosmanović, nešto drugačija. Tamošnje domaćice radije služe pirijane sa rižom, suho meso, mladu jagnjetinu i druga jela.4)
Salih Agić gastronomski stručnjak i pisac iz Pule u Istri  
u svojoj knjizi Bosanska tradicionalna kuhinja (2008) ukazao je na neke sepcifičnosti bh.kulinarske tradicije:
“U klasičnoj bosanskoj kuhinji juhe nisu nužne, no čorbe su neizostavne. Čorbe mogu biti kao uvodno jelo, samostalno jelo, predjelo ili meza. Također nezamjenjiv dio bosanske kuhinje čine pite, kako slane tako i slatke. Pite se pripremaju na različite načine i od različitih namirnica poput voća, povrća, mliječnih proizvoda. Slatkih jela ima mnogo, no valja istaknuti baklave, tufahije i hurmašice. Osim velikog izbora recepata u knjizi se spominju gotovo zaboravljena pomagala te tradicionalno posuđe za spravljanje i posluživanje jela…”5) 
U razgovoru sa novinarom Adnanom Učumbarlićem, za sarajevski magazin Gusto, Salih Agić je dao dodatna objašnjenja u vezi sa svojim iskustvom sa bosanskom kuhinjom tradicionalnog tipa. Na pitanje novinara: 
-Kako ste dolazili do recepata, da li ih je bilo teško sakupiti i iz kojih krajeva potječu ? Agić je odgovorio:
-Recepte sam skupljao gdje sam stigao, a naročito od nana diljem Bosne, kao i od aščija i njihovih nasljednika, te iz dostupne literature. Recepti su “poklopili” prostor cijele Bosne, pa i šire.
Pitanje: Koliko se očuvala izvorna bosanska kuhinja ?

• Mislim da tradicionalna bosanska kuhinja nije dovoljno zaštićena pa čak ni u Bosni ! Grijeh je miješati u isti koš i burek i pite, te ćevap i ćevapčić, te je potiskivati pred bečkim šniclama, kad je ta kuhinja toliko prefinjena i ukusna. Uvjeren sam da je manifestacija Gastro-fest u Istri veliki doprinos očuvanju te divne kuhinje kao dijela naše kulture, a naročito u dijaspori.
   Pitanje: Koliko je zdrava naša kuhinja?
  -Bosanska tradicionalna kuhinja slovi kao zdrav način prehrane jer je zastupljeno obilje kvalitetno pripremljenog voća, povrća i mliječnih proizvoda, a nema previše masnoća, te je znano da homogenizacija laganih mesâ i povrća na tihoj vatri daju izuzetne okuse.
  Pitanje: Koliko je umijeća potrebno za spremanje nekog tradicionalnog bosanskog
  jela ?
• Što se tiče vještine pripremanja, uvjerenja sam da je ljubav za ovu kuhinju najvažnija, a vještina se stiče”.6)
  Članice “Udruženja Bošnjakinja Brčko distrikta” u knjizi Naši odbrani recepti skreću pažnju kako na zdravstvenu vrijednost tako i na na neke dodatne specifčnosti bosanske kuhinje : ”Neka istraživanja njoj (bosanaskoj kuhinji) čak pripisuju terapeutske vrijednosti ističući njene pozitivne učinke na psihičko blagostanje osobe koja kuha. Bosansku tradicionalnu kuhinju, koju karakteriše jednostavnost i kuhanje bez žurbe i srkleta, u tom kontekstu mogli bismo smatrati vrhunskom (i nadasve ukusnom) terapeutskom aktivnošću.  
  Pored toga, tradicionalna bosanska kuhinja je odličan primjer najprirodnijeg načina ishrane – sezonske ishrane, koja se zasniva na dvije osnove: pripremanje obroka od namirnica koje su ubrane u vrijeme njihove zrelosti i prilagođavanje ishrane posebnim zdravstvenim izazovima i potrebama organizma koje sa sobom nosi svako godišnje doba. Na taj način se povezujemo sa prirodom koja nas okružuje i jedemo namirnice koje imaju više vitamina, minerala i antioksidanasa, pomažući pri tome lokalne proizvođače hrane i dopirnoseći čistijoj životnoj sredini.
  Kažu da onaj koji kuha nikada ne kuha sam. Čak i u svojoj najvećoj usamljenosti, kuharica u kuhinji okružena je iskustvom generacija kuharica i kuhara iz prošlosti, savjetima i jelovnicima kuhara sadašnjosti i mudrošću pisaca knjiga recepata”. 7)

Ramazanska jela
Za dosljedno izvršavanje vjerskih dužnosti i prateće manifestacije islamske provenijencije kod Bošnjaka kao što su: ramazanski post zatim mevludi, teuhidi i slično  morali su biti ispunjeni posebni dijetalni zahtjevi. Sličan slučaj je i sa narodnim svetkovinama među kojima su teferiči, suneti, svadbe, mobe, sijela za koje važe njima svojstvena pravila i regule.
U svojoj knjizi Vjerski običaju Muslimana u Bosni i Hercegovini. 2. dop. Izd. (Sarajevo: El-Kalem, 1989. str. 154 – 160), Enver Mulahalilović ukazuje na činjenicu da se uz ramazan, po običaju, pripremaju pojedina jela koja su specifična za taj mjesec. Od slanih jela to su: kulak-čorba, šehrija-čorba, sitni ćevap, čimbur na mesu, ćerviš, polagani burek, presnac, bamlja, tirit (ičija) i dr. Od slatkih jela su: kadaif, slatki čimbur, ružice, rešedija, i dr. Poznate su ramazanske lepine, koje pekari naročito peku uz ramazan, posute s gornje strane čurukotom. Često se lepine raznose i prodaju po mahalama pred vrijeme iftara. Za ramazan se ostavlja ono što je najljepše pa čak i maslo. To je, na određen način, ušlo u narodne poslovice i izreke. Ako neka domaćica inače lijepo kuha, za nju se kaže: „da lijepo kuha kao da je ramazan. “Ako se za nekoga hoće reći da nije baš sasvim kako valja, u narodnoj poslovici za njega se kaže:“Nije mu maslo za ramazana.“ Da kažemo i još to da je ramazanski običaj da se iftari: hurmama, rezaćijama, maslinama i slično.
U Foči je bio običaj da se za početak iftara prvo jede rastop, kao predjelo. To je bio rastopljeni kajmak pomiješan s malo mlijeka.
U mnogim našim krajevima bio je običaj da se „presijeca“ iftar, a to je da se naizmjenično služe jela: slano-slatko s napitcima (šerbe, limunada, turšija, kiselo mlijeko i dr.).
Za ručak (na sehur) se običava uzimati nešto jača hrana. To su često: maslanica, ili jerište-pilav na mesnoj vodi s jogurtom, polagani burek, ičija s kokošijim ili pačijim mesom i sl. Od slatkih jela se obično priprema muhalebija, sutlija i sl.
Kad je riječ o ramazanskim jelima navest ćemo bar nekoliko iftarskih jelovnika, isto toliko recepata za bar neka od navedenih jela i iftarsku dovu. Jelovnici i recepti za spravljanje jela uzeti su iz knjige Bosanski kuhar Alije Likišića (Sarajevo 1975. godine).
Na str.28. navedenog Kuhara donesen je jelovnik za „Sarajevski iftar“ koji glasi:
Iftar (uvod):

1. ledeno šerbe (od crvene ruže-đulbešećerke sa ledom),
2. razni recelji (sve na izbor gostiju).
   Večera: čorba, čimbur (toplo slano jelo), đunlari (hladno slatko jelo), bamja, fini ćevab zeljanica (slano toplo jelo), mehkim kajmakom nadolmljeni ekemek-kadaif (hladno slatko jelo), šarena dolma (slano toplo jelo), krhti rutavci (hladno slatko jelo), hladna jalandži-dolma, džanećija (toplo slatko jelo), bijeli pilav (toplo slano jelo), rumeni hošaf (vjerovatno hošaf od višanja sa ledom), čibuci, nargile, kahva.
   Ovdje treba podsjetiti na topu kao neizostavni dio uvoda u iftar na ramazanskoj sofri. Postoji nekoliko načina pravljenja tope, ali uglavnom su sastojci kod svih isti: kajmak, maslac, maslo, različite vrste sira i jaje. Sve to se istopi na laganoj vatri. Ovo je, naprimjer,  recept za sarajevsku topu:
   Sastojci: 100 g slanog kajmaka, 100 g kiselog vrhnja, 50 g maslaca, 1-2 jaja.

Priprema:
1. U tavi rastopite kajmak, vrhnje i maslac.
2. Dodati jaje, ili dva i promiješti.
Topu pripremiti prije samog iftara, ili sehura kako bi se pojela još uvijek topla.
Na str. 29. svoga Kuhara Lakišić je donio jelovnik za „čaršijski iftar“ koji ovdje prenesen: Hurme (datule) ili suhe smokve, šerbe i kahva, škembe-čorba, pače, bosanski lonac (dodatak kiselo mlijeko), kadaif ili eventualno uščupani ćilim.
Ovdje je iz Lakišićeva Bosanskog kuhara preneseno nekoliko recepata za nekoliko navedenih ramazanskih jela:
Kulak – čorba. To je vrsta juhe kojoj se dodaju „školjke“, „naušnice“ („kulaci“) – zavijeni u jufku komadići isjeckanog mesa i oblikovani kao ušna školjka. Za 4 obroka: 30 – 40 dkg goveđe kosti ili juhe za 4 obroka, 4 dkg masnoće, 16 dkg faširanog mesa, ½ metra kvadratnog jufke, so, bibera, aleva paprika – količine po želji. Iskuha se juha. Meso se samelje i posoli. Rasuče se jufka ili gotova i šoljom ili fildžanom izreže na kolutove ili nožem na kvadratiće. Od mesa se prave malo loptice i stavljaju na izrezane školjke (jufke) koje se presavijaju i pritiskivanjem zalijepe, tako da loptice mesa ostaju obložene jufkom. Školjke se saspu u kipuću juhu i kuhaju oko pola sata, tako da budu kuhane, ako meso nije mlado, onda i duže. Juha se na kraju začini biberom, paprikom i sl. 
Sitni ćevab – kavurisani ćevab. Za 4 obroka: 60 dkg junećeg ili goveđeg mesa, oko 20 dkg masnoće, 2 dkg soli, nekoliko zrna bibera, malo aleve paprike, 12 dkg crvenog luka, česno bijelog luka, rukovet prešuna i celera (list), malo sirćeta ili ukuhanog paradajza. Meso se izreže na kockice. Isjecka se crveni i bijeli luk, te peršun i celer, posoli, doda biber u zrnu. To sve skupa s mesom se sastavi na masnoću i dinsta sve dotle dok ne uvrije voda koju pusti meso i povrće pri dinstanju. Zatim se nastavlja kavurisanje na tihoj vatri i dodaje se malo sirćeta (ili ukuhanog paradajza) i aleve paprike. Treba paziti da ne zagori. Kada je ćevab kavurisan (meso mekano), zalije se vodom i pusti da prokuha. Prilikom serviranja kutljačom se odgurne suvišna masnoća i ćevab servira sa vlastitim saftom. 
Polagani burek: Polagani burek ili „burek preko tepsije“ spravlja se u domaćinstvu prilikom nekih svečanosti i u praznične dane. Za 4 – 8 obroka: Tri suhe jufke, od kojih se može dobiti 8 – 12 listova veličine tevsije, 64 dkg tečnog ovčijeg mesa od buta (može i miješano goveđe i ovčije, a može i samo goveđe), 3 – 4 glavice crvenog luka, oko 20 dkg masla (ili druge masnoće), so, biber. Meso se isjeca (samelje). Luk sitno isjeca. Razviju jufke i suhnu. U šerpu se stavi malo masnoće i poprži malo luka, posoli, te ohladi, a zatim doda meso, so i biber, pa izmiješa. Jufke se režu u veličini tevsije. Tevsija se pomasti i prekrije jednom jufkom koja se začini rastopljenom masnoćom, pa drugom jufkom, tako da se stvori „donja podloga“. Zatim se ravnomjerno pospe fila, pa prekrije trećom jufkom i tako nekoliko puta naizmjenično fil – jufka. Svaka jufka se začini rastopljenom masnoćom. Na kraju se stavljaju dvije završne jufke i svaka začini. Burek se peče u pećnici, a ispečen se reže na kocke ili dilume (oblik romba). (Bosanski kuhar, str. 158)…  
Ovdje ćemo, na kraju, donijeti još i dovu, na arapskom jeziku, koja se uči na početku iftara i glasi:
Eûzu billâhi mine – š- šejtâni – r-radžim,
Bismillâhi-r-Rahmâni-r- Rahîm !
Allahumme leke sumtu ve bike âmentu ve âlejke 
Tevekkeltu ve’alâ rizkike eftartu.“
Dova na bosanskom jeziku znači:
Tražim zaštitu kod Allaha dž.š. od prokletog šejtana,
U ime Allaha, Milostivog, Samilosnog !
Moj Allahu, samo sam za Tebe postio, u Tebe (samo) vjerujem,
U Tebe se samo uzdam i Tvojim Blagodatima se mrsim !“ 8) 
Napomene
1) Hadžidedić, Nedžad. „Narodna ishrana“ u: Etnografski pregled Bosne i Hercegovine. Sarajevo, 1997. str. 46-47.U tekstu “Hrana naših težaka u Bosni” objavljenom u na početku 20. stoljeća u Glasniku Zemaljskog muzeja (1908. godine,  str.433-448). Saradnik časopisa St. Majstorović ističe da “po svoj Bosni i Hercegovini, naši se težaci uglavnom jednako hrane. Kao što im je njihov tjelesni rad uglavnom jednak, tako je i hrana, s malim izuzetkom,  svuda jednaka “(str.433). Dalje ovaj autor dodaje. “Od svih jestiva što ih naš seljak troši, poslije hljeba i soli, prvo mjesto zauzima grah. Ovaj se rado troši kako u zrelom, tako i u zelenom stanju. To je najomiljenija hrana težakova. Kada ima dovoljno graha, onda se mnogo ne probira. Jede se skoro svaki dan, ili mrsan ili postan. On je za nešeg težaka posno meso. Gotove ga na više načina: na gusto, na čorbu, ili od njega gnječe papulu. Ova pošljednja hrana tj. papula vrlo je draga našem težaku. O svakom posnom godu mora na sofri biti papule. Ako težak ide kuda na put za vrijeme posta, nosi sa sobom u torbi papule. Pravi se od žutoga, a češće od bijelog graha. Težaci su, dale, u sferi dijete sigurno bili bliski jedni drugima bez obzira na vjersku ili etničku pripadnost – bilo da se radilo o muslimanima, katolicima ili pravoslavnima, što se vidi i na primjeru raširene konzumacije graha u sve tri etno-kulturne zajednice.
2) Lakišić, Alija. Bosanski kuhar: tradicionalna bosanska kuhinja. 8. izd. (Sarajevo: Svjetlost, 2015. Str.30-32. U predgovoru knjige Bosanski kuvar (Beograd: Beoknjiga, 2010), čiji su autori Stevan Krstec Starčinski i Senada Hadžiomerović, istaknuto je: „Sa historijskog aspekta kulinarstvo na tlu Bosne i Hercegovine, po zapisima hroničara i putopisaca ima dugu tradiciju. U zapisima turskog putopisca Evlije Čelebije i sarajevskog hroničara Mula Mustafe Bašeskije može se vidjeti da je odavna na soframa u aščinicama iznošeni po dvadeset, trideset različitih jestiva.“ 
3) Poučan tekst o temi o kojoj je ovdje riječ sadrži publikacija Jemeci na čardku koju su u Travniku 1997. godine. izdale članice Udruženja građanki Bošnjakinja “Sumeja”.
4) Lamija Hadžiosmanović „Bosanska kuhinja je skupa, i ne sprema se nabrzinu.“(online) (www.nap.ba/news/2704) (29.06.2014).
5) Vidjeti uvodna objašnjenja u knjizi Saliha Agića pod naslovom Bosanska tradicionalna kuhinja. Pula: Nacionalna zajednica Bošnjaka., Inart, 2008. 255 str.  
6) Intervju Adnana Učumbarlića sa Salihom Agićem objavljen je u reviji Gusto (4. 09. 2009).  Agićeva knjiga Bosanska tradcionalna kuhinja (Poreč etc., 2008) sadrži i prilog koji govori o “životu” bosanske kuhinje na istarskom području i opisuje utjecaj koji je došao iz specifičnosti istarske kuhinje. Krajem 19. stoljeća, nakon austro-ugarske aneksije Bosne i Hercegovine, koja je u Puli imala velik vojni centar, u službu dolazi velik broj Bosanaca. Oni u slobodnim trenucima spravljaju svoje specijalitete, a najčešće ćevapčiće u somunu, đulbastije, burek i sl. Povećanom migracijom pedesetih godina prošloga stoljeća velik broj radnika iz Bosne zaposlio se u istarskim rudnicima Labinu i Raši, kao i u brodogradnji… Tokom vremena u uobičajenim restoranskim jelovnicima pojavljuju se jela tradicionalne bosanske kuhinje. Recepti su često prilagođavani mogućnostima i razini ponude… ” Gusto, Sarajevo, (4.09.2009). U ovom broju revije su zastupljeni i recepti za bosansku sofru. 
7) Vidjeti uvodni tekst u knjizi pod naslovom  Naši odabrani recepti 2. Brčko: Udruženje Bošnjakinja Brčko distrikta BiH, 2017. Str. 9
8) Enver Mulahalilović u knjizi Vjerski običaju Muslimana u Bosni i Hercegovini. 2. dop. izd. (Sarajevo: El-Kalem, 1989. Str. 154-160). Općenito, vjerujućim Bošnjacima je dozovljena sva hrana (npr. žitarice, povrće, riba i meso), osim one koja je izričito zabranjena (haram) u islamu, a to su: – alkoholna pića, poput piva i vina – svinjetina i proizvodi koji sadrže svinjsku mast – meso životinja koje su uginule na prirodan način, ili zbog davljenja i slično…
11) Mula Mustafa Bašeskija. Ljetopis. (1746-1804). Prijevod sa turskog, uvod im komentar Mehmed Mujezinović. 3. izd. Sarajevo: Sarajevo-Publishing, 1997. Str 99.. 
12) Ibid. Str. 342
13) Kreševljaković, H., Derviš Korkut. Travnik u prošlosti. Travnik: Zavičajni muzej,, 1968.skice iz stare Zenice. Zenica, 1998. Str. 22-23. 

     RECEPTI ZA PRIPREMU JELA

Rahićka ćaskica
Iako je ovo jelo po svom sadržaju vrlo jednostavno i na ovom podneblju vjerovatno slično mnogim drugim iz grupe bosanskih lonaca, ćasa i dagara, ostalo je zapamćeno, pa stoga i vrijedno zapisa, da se u jednom vremenu maksuz dolazilo u Gornji Rahić „na ćaskicu“. Znači, nije bilo specifičnog sadržaja, ali jest specifične suštine. Najčešće se pripremalo u pekarama kojih je u pedesetim godinam prošlog stoljeća bilo tri i to: Muhamedova, Begina i Hasanbegovića pekara. 
Rahićka ćaskica se pripremala i u kućnoj izvedbi, ali rjeđe zbog velikih zahtjeva u samom pečenju (tiha vatra i po vazdan). Najčešče se naručivala kod pekara jer je nije bilo u stalnoj ponudi, iako ih se mogla zateći skoro svaki dan negdje u prikrajku krušne peći.  Rahićka ćaskica se pekla u manjoj zemljanoj ćaskici upravo koliko je dovoljno za jedan obrok za jednu osobu. Pekla se na tihoj vatri u pekari po nekoliko sati i to na način da bi se stalno pomalo dolijevala voda, a meso bilo i skuhano i zapečeno. 
Sastojci:

1. juneće meso (prošareno rekli bi u Rahiću, ni previše masno, a ni sama crven),
2. crveni luk,
3. so,
4. voda.
   Sve to u omjeru: malo luka, malo soli i pomalo vode. 
   Rahićka ćaskica se najčešće jela sa rahićkom veknicom. Rahićke veknice su se izgubile iz asortimana pekarskih proizvoda današnjice. Zapravo to su lepine ovalnog oblika i suženim krajevima. Veknice su se umakale u saft u ćaskici i obično bi jedna bila dovoljna za jedan obrok. Ni njih danas nema, vjerovatno nestadoše s onim rahatlukom koji je bio preduvjet i jednim i drugim.
   (Zabilježio Hašim Kujundžić po kazivanju Mustafe Husejnovog Ibrišimovića u Gornjem Rahiću, Sjeverna Bosna  krajem novembra 2012)   

---

Bosanska bamja
Ovo jelo, inače, popularno među Bošnjacima spravlja se od ploda istoimene biljke.
Priprema: Bamlja se priprema tako da se upotrijebi: 3/4 kg jagnjećeg  i telećeg mesa zajedno, 4 glavice crvenog luka, 60 grama masla ili putera, 2 konca bamje, 1 fildžan sirćeta, biber, so, limun.Priprema se tako da se bamja pokiseli  u hladnu vodu sa sirćetom, pa kad nadođe kuha se 5 minuta, zatim se propere u hladnoj vodi i skine sa konca. Uporedo u šerpu staviti puter, izrezati krupnije luk i popržiti ga. Nakon toga dodati meso izrezano na kockice, uliti malo vode i kuhati ga na pari. Kada je meso skoro gotovo, dodati bamju, so, biber, još malo vode i sirćeta i kuhati najviše 15 minuta.
Prilikom posluživanja, po želji, se bamlji doda sok od limuna.
Begova čorba
Sastojci za četiri osobe: 400 g pilećeg mesa, 40 g mrkve, 10 g peršuna (korijen i list), 10 g brašna, 20 g celera, 10 g putera,  5 g suhe bamje, 40 g milerama, 2 žumanjceta, 80 g crvenog luka. Začini: so, biber, lovor, limunov sok.
Priprema: Pileće meso kuhati sa korjenastim povrćem i začinom. Kada je kuhano, temeljac procijediti, a meso odvojiti od kostiju i isjeći na kockice, kao i mrkvu, celer i peršun. U šerpi istopiti puter zatim dodati brašno i napraviti svijetlu zapršku. Kad je zaprška gotova zaliti pileećim temeljcem.  Kuhati još 15 minuta. Nakon toga dodati meso i povrće isječeno na kockice. Sve skupa prokuhati te dodati bamju koju smo prethodno kuhali u vodi sa dodatkom limunovog soka. Prilikom serviranja legirati sa žumancetom i slatkom pavlakom.
Biber-meso
Za pripremu Biber-mesa potrebni su slijedeći sastojci :
-pola kg telećeg mesa, najbolje d plećke,
-jedan ovčiji vrat,
-ulje,
-dvije glavice crvenog luka,
-tri osrednje mrkve,
-vezice peršuna,
-so i biber po želji.
Priprema :    
Teletina i meso s ovčijeg vrata isitne se na kockice. Na vrelo ulje se doda usitnjen crveni luk. Luk se dinsta dok ne postane staklast, a sve uz dodavanje manjih količina vrele vode. Nakon toga se doda očišćena mrkva isitnjena na tanje kolutiće i sitno isitnjeni peršun. Sve se to dinsta još desetak minuta, doda  meso. Sve se to poklopljeno dinsta na tihoj vatru uz dodavanje vrele vode po potrebi da smjesa ne bi zagorjela.
(Izvor: Naša kuhinja: ukusi tradicije i tradicija ukusa. Sarajevo: Udruženje kuhara u BiH., Općina Centar, s.a.)
Bosanski kolačići
Sastojci za četiri osobe: 800 g mljevenog mesa, 1 jaje, 60 g crvenog luka, 10 g bijelog luka, 20 g brašna, 80 g prezle, 1 krompir (srednje veličine). Začini: so, biber.
Priprema: U mljeveno meso dodati sitno isjeckani crveni luk, bijeli luk, jaje, prezlu, so, biber. Masu izmiješati da se sjedini. Oblikovati loprtice veličine oraha a zatim ih uvijati u brašno i pržiti na masnoći. Kada su gotovi kolačiće izvaditi na papirnu salvetu i servirati sa krompir pireom. Jednu varijantu kolačića priprema aščinica „Hadžibajrić.“
Bosanski lonac
Priprema: Količina za 6 osoba – 1,5 kg mesa (govedina,  junetina, bravetina), 1 kg krompira, 1 manja glavica kupusa, crveni luk, bijeli luk, mrkva, peršun, celer, paradajz, mahune, paprike, grašak, malo bamje, biber, so, masnoća priprema se tako da se meso  stavi u lonac na masnoću da se malo predinsta. Zatim, svo povrće se isiječe na krupnije komade, pa se poreda naizmjenično na meso. Na kraju dodaju se začini, naspe vode 1/3 lonca i sve to poveže papirom ili folijom koja se malo izbocka iglom. Kuhati na tihoj vatri 2-2,5 sahata.
Napomena: Najljepši lonac kao jemek je onaj koji se kuha u zemljanoj posudi.
Brčanski slatki ćevap
Za pripremu Brčanskog slatkog ćevapa potrebno je: 400 grama mlade janjetine, 400 grama suhih šljiva, 10 grama šećera, štapić vanilije, 20 grama mljevenih oraha i soli i ulja po volji. 
Meso izrezati na sitne komade, pošećeriti, malo posoliti i prokuhati u vodi. Za to vrijeme šljive namočiti u mlakoj vodi, onda ih odvojiti od košpice i puniti komadićima mesa. Napunjene šljive poredati po posudi i dodati još šećera, masnoće, klinčića, štapić vanilije i preliti mlakom vodom. Staviti ćevape da se kuhaju sve dok meso ne omekša. Ovo jelo može se služiti uz dodatak kuhane riže, a može se poslužiti kao desert posut mljevenim orasima.

Bungur, Bulgur 
Bungur je  namirnica koja se pravi najčešće od pšenice. Koristi se u raznim pilavima, jelima od povrća i čorbama. Jednom otvoreno pakovanje bungura čuvati u dobro zatvorenoj posudi. 
Sastojci: Jedna čaša bungura, 2.5 čaše kipuće vode, 1/2 kašičice soli.
Priprema: prepeći bungur, sve dok ne zamiriše kao orašasti plodovi. 
Sipati ga u posudu, a potom preliti ključalom vodom. Posudu ostaviti da odstoji sat vremena.
Kuhani bungur: U dvije šolje kipuće vode dodati 1 šolju bungura i kuhati na tihoj vatri 15 minuta. 
Tome se može dodati peršun i drugo povrće.

Čimbur
Čimbur je  jelo od jaja. Pravi se tako što se jaja izbiju i prže na maslu ili kajmaku. Može mu se dodati suhog mesa, luka ili prase.
Čimburijada
Čimburijada je  narodna svetkovina tokom koje se priprema obilan obrok – čimbur od jaja. Ovaj običaj, održao se u Zenici, i nekim drugim gradovima BiH, njime se obilježava početak proljeća.

Ćevab
Ćevab je vrsta jela koje se sastoji od varenog na komade isječenog mesa sa dosta umaka.

Ćevapi
Sastojci : 2 kg mljevene junetine i ovčetine ili teletine, 2 režnja bijelog luka, 40 g soli , biber. Priprema: Meso samljeveno u mašini za mljevenje promjera 3-4 mm stavlja se u posudu, potom treba dodati so i miješati šakom najmanje 5 minuta. Potom meso odložiti na hladno (u frižider) kako bi odležalo 12, a moguće i 24 sata prije pripreme. Prije pečenja dodati protisnuti bijeli luk i biber, potom smjesu mijestiti da postane kompaktna. Oblikovati ćevape a potom ih peći na roštilju, tako da budu ispečeni ravnomjerno. Služe se u somunu sa lukom i kajmakom prema izboru.  

Ćevapčići, sarajevski 
Sastojci : Za šest osoba, naprimjer, treba pripremiti 1,5 kg junetine ili ovčetine (od vrata ili plećke). Priprema : Meso izrezati na kocke i posoliti. Uz 3- 4 zgnječena česna luka i malo vode. Meso pustiti da odstoji preko noću u frižideru. Uz dodatak vrlo malo lukove vode treba  samljeti na srednju veličinu (broj 3 mašine za mljevenje). Prije samog pečenja može se dodati malo sode bikarbone. Ćevape oblikovati a zatim peći na roštilju na jakoj vatri (po mogućnosti na drvenom uglju – ćumuru). Pri tome stalno premazivati rešetku roštilja goveđim ili ovčijim lojem. Rasjeći somun na pola pa ga napariti preko ćevapa na roštilju. Ćevape treba posluživati uz  isjeckane kockice luka i uz šolju hladnog jogurta. 

Ćevapi, banjalučki
Sastojci (za 8 osoba): 1,4 kg mljevene junetine, 600 g mljevene teletine, 40 g soli, 3 češnja bijelog luka, 3 prstohvata bibera. Priprema: Juneće i teleće meso posoliti i pobiberiti, dodajte izgnječeni bijeli luk, pa sve dobro izmiješajte, najbolje rukom 10-ak minuta. Ovako pripremljenu mješavinu ostavite u frižideru na 4°C, najmanje 12 sati. Potom meso izvadite pa vlažnim rukama oblikujte ćevape dužine oko 5 cm. Pazite da vam ćevapi budu približno jednake dužine, pa redajte jedan do drugog po četiri ćevapa i lagano ih stisnite jedan uz drugi kako bi se formirale karakteristične pločice, ali pazite da ćevapi ne izgube svoj oblik. Potom ih vratite u frižider na još najmanje 2 sata, pa tek onda pržite. Banjalučki ćevapi obično se služe sa sitno isjeckanim crvenim lukom, sa dobro natopljenom lepinjom, te feferonom po želji.Vrijeme pripreme: 16 sati

Ćevapi, travnički 

Pripremaju se tako da se u omjeru od 80% i 20% zajedno samelju meso i teleća maramica i posole. Posuda u kojoj je mljeveno meso  pokrije se boščom i ostavi da prenoći. Sutradan se to meso premelje dva puta, a zatim se oblikuju ćevapčići koji se peku na jakoj vatri (roštilju). Među istaknutijim aščijama – ćevabdžijama u Travniku je ugostiteljska radnja «Hari», koja je u ljeto 2019. pripremila tevsiju sa više od dvije hiljade ćevapčića.

Dagara

Dagara je zemljana posuda u obliku dubokog tanjira za jelo i mlijeko. Jelo koje se naziva dagara sastavljeno je od mesa i povrća koje se kuha bez posebnih priloga. U prošlosti se dagara pripravljala na ognjištu gdje je bila mogućnost da se posuda sa jelom pomjera ka jačoj ili slabijoj vatri. Poklapanjem folijom ili poklopcem čuvali su se najvredniji sastojci. Sastojci : 800 grama mesa (preporučljivo rebra od mladog janjeta), 8oo g. mladog krompira, 250 g. zelene paprike, 250 g. svježeg paradajza, 150 g. crvenog luka, 100 g. mrkve, peršunov list, list celera, 2-3 režnja bijelog luka, 1 dl. supe, janjeća košuljica, crvene paprika, 20 g. maslaca.
Priprema : Očistiti, oprati i izrezati povrće. Povrće staviti u pomašćenu tepsiju odnosno dagaru. Izrezati meso na komade i poređati po povrću. Dagaru pokriti janjećom košuljicom ili papirom i peći u pećnici. Poslije dodati malo crvene paprike, a potom i malo supe.

Dolmljene paprike

Sastojci: Kilogram što sitnijih paprika, ½ kg mljevene junetine, vezica isjeckanog peršuna, dva zrela krupna paradajza, dvije čaše vode, dva findžana pirinča, kahvena kašičica crvene paprike, nepuna čajna kašika soli, kahvena kašika bibera, dvije čorbene kašike kravljeg masla.
Priprema: Pola mesa se isprži kako bi voda isparila, pa se onda dobro promiješa sa propranim pirinčom. U to dodati preostalo sirovo meso i sitno sjeckan peršun. Pobiberiti i posoliti. Paprike se pune tako da jedna trećina paprike ostane prazna. U dubljoj šerpi na maslu  popržiti
paradajz, pa na to polahko redati punjene paprike. Zaliti vrelom vodom. Čim to provri smanjiti temperaturu na najmanje i ostaviti da se paprike polahko kuhaju. Kad jelo bude gotovo paprike servirati sa pocvrkanim maslom i crvenom paprikom.

Đuveč
Đuveč je vrsta jela koja se spravlja tako što se komadi mesa pomiješani s lukom, pirinčem i krompirom peku u zemljanom sudu.

Gradačačka kutija
Sastojci: 1 kg junetine bez kosti, 1 kg crvenog luka,  biber, paprika, vegeta, so, lovorov list, malo masnoće.
Priprema: Jednu manju kartonsku  kutiju veličine kutije za cipele obložiti aluminijskom folijom. Meso isjeći na manje komade, luk također  isjeckati ali, ne presitno. Na dno kutije prvo redati luk pa preko njega meso u komadima, staviti začine i 1 lovorov list, pa opet luk i tako sve dok ima luka i mesa. Zadnji sloj na vrhu mora biti luk. Potom po vrhu politi uljem. Poklopiti kapkom od kutije koji je prethodno obložen alu folijom. Staviti u rernu i peći 4-5 sati na temperaturi od 220 Celzija. 

Hadžijski ćevap
Sastojci: 900 g. janjećeg mesa, 200 g. masla, 500 g. luka, 300 g. paradajza, 300 g. paprike babure, 15 g. soli, 5 g. bibera, 250 šampinjona, 1 kesica cimeta, 1 vezica peršuna. Priprema: Meso oprati, posušiti i sijeći na krupnije trake. Zagrijati maslac u tavi i popržiti meso, dok ne porumeni, a u drugu posudu staviti ostatak masla i u njoj popržiti isjeckani luk. Nakon što je ispržen, luk pomiješati sa  mesom i nastaviti dinstati. U međuvremenu paprike isjeckati na krupnije komade, a šampinjone na manje kriške, te to dodati na meso i luk. Kada je jelo već gotovo dodati izrezani paradajz, sitno isjeckani peršunov list, biber, cimet i so, pa sve dobro izmiješati i po potrebi dodati vodu ili juhu od kostiju. Razastrijeti pergament papir po stolu, pa ćevap ravnomjerno rasporediti na svaki papir. Ćoškove papira skupiti nagore i vezati špagom. Ubaciti ih u pleh, uliti malo vode i staviti u pećnicu da se zapeče na umjereneoj vatri oko 15 minuta. Servirati na tanjire zajedno sa pergamentom.

Husejn-begova čorba

Sastojci: Za 6 tanjira potreban 1,5 litar vode, jedan komad junetine, 1 krompir, 2-3 mrkve, peršunovo lišće, končić bamje (cca. 5 grama), 1 findžan riže, 1 kašika griza, malo povlake, 2-3 listića metvice, so. Priprema: U vodi se kuha komad junetine s rižom, bamjom, isjeckanim krompirom na kockice, isjeckanom mrkvom, peršunom i metvicom. Kada se meso skuha izvadi se i izreže na komadiće i vrati u čorbu. Potom se posoli. Na kraju dodaje se griz i pusti da „baci još jedan ključ“. Prilikom serviranja dodati pavlaku po ukusu.

Jahnija
Jahnija je vrsta jela koje se priprema tako da se bravlje meso izrezano  na komadiće prži sa crvenim lukom dok zarumeni, a potom se uspe vode i vari se. Ovo jelo je karakteristično za Bosnasku Krajinu.

Jalandži dolma od kiselog kupusa

Sastojci za šest do sedam osoba. Pripremiti petnaestak listova kiselog kupusa, tri šolje pirinča, dvije mrkve, dva svježa paradajza, vezicu sjeckanog peršuna, tri veće glavice crvenog luka,  kahvenu kašičicu bibera po želji, dvije čaše ulja, kahvenu kašičicu sitno isjeckane ili suhe samljevene nane, kahvenu kašičicu soli, dva do četiri svježa limuna.
Priprema: Listovi kiselog kupusa prokuhaju se u vodi, nakon čega se ocijede. Isitne se listovi nane. Na sitno isjeckan crveni luk stavi se u ukuhani paradaj čemu se doda pirinač i sve skupa prodinsta. Ovako pripremljen nadjev služi da se popune i oblikuju sarmice te kuhaju na blagoj vatri. Nakon kuhanja sarma se ohladi i služi se sa dosta limunovog soka.

Janjeća krzatma
Sastojci za ćetiri osobe: 800 g janjećeg mesa, 150 g crvenog luka, 50 g bijelog luka, 200 g mladog krompira, 80 g mrkve, 80 g mrkve. Začini: so, biber, crvena paprika, ulje po želji.
Priprema: Janjeće kotlete začiniti i ispržiti na zagrijanoj masnoći, dodati crni luk, krompir, mrkvu i glavicu bijelog luka presječenu napola. Poslije kraćeg vremena dodati crvenu papriku i paradajz, sve to zaliti sa temeljcem, poklopiti i ostaviti na laganoj temperaturi da se dinsta. Pirlikom serviranja začiniti još po potrebi.

Japrak dolma 
Sastojci: 40-50 listova mlade vinove loze, 500 g miješanog mljevenog mesa, 100 g riže, so, biber, ulje, 200 g milerama, 50 ml vode, 1 čajna kašika mljevene crvene paprika, začin od povrća.Priprema: Listove vinove loze  siprati u hladnoj void. Mljeveno meso izmiješati s rižom, začinima i 50 ml vode. Listove vinove loze puniti nadjevom i zaviti kao manje sarmice. Pripremljene sarmice posložiti u posudu za kuhanje, zatim najprije kuhati sa 10 ml vode, nastaviti dolijevati pomalo vode dok ih cijele ne prekrije. Poklopiti i kuhati sat vremena. Gotovu sarmu poslužiti uz mileram i malo zagrijane masnoće u koju se dodaje mljevena crvena paprika.

Japrak sa ribljim mesom
Sastojci za četiri osobe: 600 g pastrmke, 60 g crvenog luka, 20 g bijelog lukam, 200 g krompira, 2 jajeta, 10 g peršuna, 200 g listova vinove loze.
Priprema: Listove vinove loze prokuhati u slanoj vodi te ih staviti pod hladnu vodu da zadrže boju. Ribu (pastrmku) skuhati s povrćem, nakon čega treba odvojiti meso od kostiju. Tome mesu dodati naznačenu mjeru isjeckanog crvenog i bijelog luka, jaje, peršun, mrkvu i kuhani krompir. Smjesu objediniti i puniti japrak koji se pažljivo slaže u lonac. Japrak zaliti ribljim temeljcem, začiniti , dodati malo ulja i kuhati 20 minuta.

Jeriščev pilav
Ova domaća tjestenina s jajima priprema se od pšeničnog brašna i jaja. Za pripremu samog jela potrebno je: 300 grama svježeg paradajza, 50 grama maslaca, ili jestivog ulja, jedna kašika začina i 1,5 litara vode. Priprema se tako da se naribani paradajz preprži na maslacu, ili ulju te doda začin i voda. Kada smjesa proključa saspe se sadržaj kese sa pilavom i kuha 6-8 minuta na umjerenoj vatri. Tako priprem,ljen pilav poslužuje se kao prilog ili kao glavno jelo.
(Ovaj recept je preuzet sa kese u kojoj se u dućanima prodaje sirovi pilav od strane firme Biofit  (Visoko, Ul. Čekrekčije br. 3).

Kadun butić
Sastojci za četiri osobe: 800 g mlade teletine, ili janjetine, 100 g riže, 20 g brašna, prezla, orasi, 2 jajeta, 4 štapića cimeta, 20 g crvenog luka, 30 g mrkve. Začini: So, biber, kurkuma, celer, peršun.
Priprema: U zdjelu staviti mljeveno meso i jedno jaje, so, biber, kurkumu, scjeckani peršun, celer, sitno sjeckani luk, bijeli luk i sitno isjeckanu mrkvu. U tu smjesu dodati prethodno skuhanu i ohlađenu rižu. Ovu masu dobro izmiješat rukama da se sjedini i ujednači uz dodatak malo ulja. Po potrebi dodati još začina (so, biber, kurkuma). Tako pripremljenu masu oblikovati u formu kruške u čiju se sredinu zabode štapić cimeta i to tako da cimet ne bi ispadao. Ostaviti u frižideru 20 -30 minuta da se ohladi i stegne. U odvojene posudice spremiti brašno, uhlupano cijelo jaje, prezlu i orahe. Butiće panirati redoslijedom: brašno, jaje, prezla i orasi. Tako opremljene butiće pržiti u dubokoj zagrijanoj masnoći. Uz ovo jelo može se poslužiti kljukuša sa domaćim satarašonm i sosom od milerama i kiselog mlijeka uz dodatak nane (mente).

Puračka ćaska
Sastojci: 2 kg junećeg masnijeg mesa (mekše meso od prednjeg dijela vrata, plećka…) , 100 grama suhog mesa da da aromu, 2 glavice crvenog luka, 2 glavice bijelog luka , biber u zrnu i mljeveni, lovorov list, klinčići, so, suhi začini.
Priprema: Na dno zemljane ćase staviti sitno izrezani crveni luk i izrezanu glavicu bijelog luka, začine. biber i lovorov list, na to staviti meso isječeno na kockice veličine jednog zalogaja, zatim posoliti i nasuti vodu. Luk ne treba pržiti, niti sipati ulje – dovoljna je masnoća od mesa. Nakon što se poslože sve namirnice u sredinu ćase stavi se jedna cijela glavica bijelog luka. Ćasa se stavi na šporet da provri, a potom se smanjuje temperatura, ili se ćasa odmiče u stranu šporeta da se krčka na laganoj vatri. Pri kraju kuhanja dodati klinčiće po želji. Kada je meso skuhano, ćasa stavi u rernu da se dobro zapeče, kako bi komadići mesa koji vire iz ćase dobili crvenu boju i stvorila tanka pokorica. Jelo se servira u male vrele ćase – ćaske i konzumira uz pekarske lepine, a kao prilog, mogu se dodati ljute papričice.
(Izvor: Puračka ćaska. Puračić: KUD “Puračić”, 2019. str. 10)
Sarajevski sahan
Sastojci: Za šest osoba je potrebno 200 g paradajz pirea, 250 g crnog luka, 700 g svježe paprike, 500 g tikvice, 200 g raštike, 500 g svježeg paradajza, 5 g mljevenog bibera, 3 dl ulja, 30 g soli, 200 g riže, 300 g putera, 10 dg pavlake, 20 g začina za povrće, 5 g kopra.
Priprema: Sarajevski sahan se sastoji od raznog povrća – tikvica, paprika, raštike, crnog luka, paradajza, koji se napune fašranim mesom, pirinčom i začinima. Sve kuhati odvojeno, samo paradajz ispeći u furuni. Crvenu papriku i paradajz pire prepržiti na masnoći i zaliti fondom u kojem je kuhano povrće. Punjeno povrće zaliti saftom koji je prethodno napravljen i kuhati 5 minuta. Gotovo jelo servirati sa pavlakom. 

Sataraš
Sastojci: 20 dkg teletine, 20 dkg luka, 20 dkg paprike, 20 dkg paradajza, 2 jajeta, so, biber, peršun, 2 dl ulja. Priprema: U tavi ispržiti narezani luk i meso. Pirjati sastojke  dok ne omekšaju. Dodati narezane paprike i paradajz. Zatim smjesu pod poklopcem još nekoliko minuta pirjati. Posebno istucati jaje, posoliti i pobiberiti, dodati peršuna i sve skupa izliti u tavu. Kad se jaja stisnu može se smatrati da je sataraš prigotovljen.

Sarma od loze
Sastojci: Za četiri do pet osoba potrebno je dvadeset do trideset mladih listova loze, ½ kg mljevene janjetine, 2 findžana pirinča, kahvena kašićica bibera, kahvena kašičica soli, čaša kisele pavlake, ili čaša slatkog kajmaka, findžan vode za nadjev, litar vode za prelivanje listova, dvije čaše  vode za sarmu, kahvena kašičica crvene paprike.
Priprema: Mlado lišće od loze preliti ključalom vodom, a potom ga isprati u hladnoj vodi. Mljevenu janjetinu izmiješati  s findžanom vode, pirinčem, solju i biberom. Ukoliko su veći listovi mogu se rezati napola i motati pazeći da syarme budu jednake. Sarmice se ne smiju  odmah zalijevati s puno vode, nego čašu po čašu, jer su tako ukusnije. Kada sarme stavimo na tanjire treba ih zaliti slatkim kajmakom ili mileramom. Mogu se zacvrkati i rastopljenim maslom u koje je doldata kašičica crvene paprike.

Sogan dolma
Sastojci: ½ kg sitnijeg crvenog luka, mljeveno meso, riža, mrkva, peršun, biber, so, ulje.priprema se tako da se luk oguli, te se na onoj strani gdje su „brkovi“ malo više ravno izreže. Takve glavice se obare u vodi, zatim se properu u hladnoj vodi, pa istiskaju lukovice jedna iz druge. Takve lukovice se nadolme punjenjem, a  ztim poredaju u šerpu da se kuhaju. Na kraju se pomaste. Poslužuju se sa kajmakom.  

Šarena dolma
Sastojci za četiri osobe: 4 paradajza, 4 paprike, 8 lista raštike, 100 g crvenog luka, 500 g junećeg mljevenog mesa, 200 g riže,  ½ kiselog mlijeka, 60 g slatkog kajmaka ili milerama.
Priprema: U mljeveno meso dodati sitno isjeckani luk, peršun, rižu, so i biber. Sve dobro izmiješati da se masa sjedini i puniti paradajz, papruiku, crveni luk i listove raštike. Tako pripremljenu dolmu složti u šerpu zaliti vodom i kuhati na nižoj temperaturi. Kada je dolma skuhana razmutiti malo crvene paprike i dodati u šerpu sa dolmom. Dolmu ostaviti još malo da se kuha. Dolma se servira u sahanu ili dubokom tanjiru sa malo vlastitog safta, a preko se prelije sa umućenim  kiselim mlijeko i slatkim kajmakom.
Šišćevap (osnovna varijanta). 
Sastojci: 1 kg junećeg mesa bez kostiju, dvije glavice crvenog luka, sok od limuna, biber, so, ulje.
Priprema: Meso, luk se izrezu na kockice, te se posole, pobibere i preliju sokom od limuna. Ostave se da stoje  3 sahata. Nakon toga se naizmjenično nižu meso i komadi luka na nehrđajuće metalne ili drvene štapiće. Šiševi se mogu peći na žaru, u tavi na ulju, ili u šerpi sa saftom.
Slatki ćevap
Sastojci za četiri osobe : 800 g janjetine, 80 g jabuke, 40 g suhih kruški, 60 g dunje, 40 g suhih smokava, 20 g suhih šljiva, 25 g šećera. Začini : Cimet u kori, nekoliko karanfilčića.
Priprema : Meso isjedći na komade te složiti u šerpu, dodati šećer i vodu toliko da se meso prekrije, zatim staviti na vatru da se ćevabi (kuha).  Šljive i suhe kruške dinstati odvojeno od mesa. Kada je gotovo, sjediniti s mesom i ostatkom voća. Posebno iskuhati cimet i karamfiliće te s tom tečnošću zaliti meso. Prilikom kuhanja ne treba miješati da se voće ne skaši.
Tarhana čorba
Sastojci za četiri osobe : 15 g putera, 15 g brašna, 60 g paradajz pirea, 60 g tarhane.
Začini : biber, mljevena paprika.
Zamijesiti tijesto od brašna, jaja i malo paradajz pirea. Tijesto ostaviti da odstoji i ukisne. Kad je ukislo tijesto protisnuti kroz đevđir tako da se dobiju mrvice tarhane koje je potrebno osušiti na sobnoj temperaturi. Rastopiti puter te dodati 2  kašike brašna i paradajz pirea te ih propržiti. Sve zaliti temeljcem, a kada prokuha dodati tarhanu. Prilikom serviranja začiniti po potrebi. 

Teletina ispod sača 
Sastojci : 1,5 kg teletine bez kostiju, 2 dcl maslinovog ulja, 1kg krompira, 2 patlidžana, bijeli luk, 1 komad crvenog luka, 2 paradajza, bosiljak, majoran, so, biber.
Priprema : Nakon što se postignuto dovoljno žara i ugrijao se poklopac od sača, u tevsiju staviti maslinovo ulje i krompir izrezan na pološke. Dodati usitnjeno i ostalo povrće i začine i dobro promiješati. Na podlogu od povrća staviti meso koje je prethodno začinjeno, a kada se vatra razgorila staviti tevsiju na mjesto i prekriti poklopac žarom. Peći ortprilike sat i po  vremena.  

Teletina sa travničkim sirom 
Sastojci : 40-50 dkg teletine bez kostiju, jaje, komad travničkog sira, ulje, brašno, so.
Priprema :  Od mesa isjeći 6-7 šnicli. Ove komade istucati što tanje, nasoloti ih, pouljiti i ostaviti da malo odstoje. Nakon toga ih uvaljati u brašno, staviti na njih komadić sira koji se zamota u šniclu. Takav zamotuljak  pohovati u jajetu i pržiti na vreloj masnoći.

PITE I HLJEBOVI 
Pojam Bošnjački burek (Bošnak boregi) sačuvao se u Turskoj i obično podrazumijeva različite vrste pita. U Bosni, pak, za pravi burek smatra se onaj koji se pravi od mesa, bilo da je riječ o bureku ispod sača, ili polaganom.
Ačik pita
Sastojci: ½ kg brašna, pet jaja, findžan ulja, tru čorbene kašike kravljheg masla, glavica crvenog lukla, pola litra ovčijeg kiselog mlijeka, pola veza sitno sjeckanog peršuna, nepuna čajna kašika soli. Priprema: Od brašna, jednog jajeta, malo soli i findžana ulja zakuhati srednje mehko tijesto, Otkuhati četiri manje polulopte, razviti ih obima oko 15 cm. Pokriti ih i ostaviti da odstoje, 
Bosanska maslanica 
Sastojci: Za pet osoba: 1 kg brašna, 70 g. germe, 20 g. soli, 10 g. šećera, 50 ml maslinovog ulja, 0,5 kg telećeg buta, 0,5 kg gljiva, 0,5 kg vrhnja i pavlake, 30 dkg kajmaka. Priprema: Od brašna, germe, soli i šećera napraviti tijesto i pustiti ga da odstoji 2 sata. Tijesto razvući u obliku pizze, napuniti kajmakom i pavlakom i smotati ih u obliku pisma. Peći u furuni 7 minuta. Teletinu isjeći na šnicle i prepržiti u tavi da porumene na obje strane. Od vrhnja, pavlake i gljiva napraviti sos, a potom servirati.
Bosanska pogača
Sastojci: 1 kg brašna, 1/5 čaše kiselog mlijeka, na vrhu noža sode bikarbone, ili praška za pecivo, te soli po volji. Priprema: Brašno u koje se stavila soda bikarbona i so zamijesiti sa kiselim mlijekom i mlakom vodom. Zatim tijesto staviti na dasku posutu tankim slojem brašna i dalje ga mijesiti i rastanjivati, premazivati uljem i taj postupak se ponavlja više puta. Na kraju tijesto se oblikuje i stavlja u pomašćenu tepsiju i peče. Bosanska pogača se jede topla, a servira se sa slatkim kajmakom. Ne koristiti nož za rezanje pogače, a kada se lomi pogača se lista i izvanrednog je ukusa. 
Buredžici – vrsta pite. 
Buredžici se pripremaju tako  da se razviju jufke kao za obične pite, izrežu se na komade i onda od dva komada pravi jedan  buredžik, tako da se na jedan komad stavi poprženo meso pomiješano sa pirinčem, a drugim komadom se poklopi  i slijepi, pa se tako spravljeni buredžici prže na maslu.

Burek – vrsta pite  
Sastojci: Za pripremu bureka potrebno je: 0,5 kg mljevenog mesa, luka i bibera po želji, 2-3 kašike putera, so, brašna za dvije veće jufke. Priprema se tako da se razviju  jufke, pomaste, sitno isjecka luk pa ga staviti u meso, posoliti i pobiberiti. Rasporediti meso po jufki i praviti zvrkove ili rolne i redati ih u tevsiju. Za slagani burek, jufke je najbolje peći na plati šporeta,  ili sušuti jufku. Pečena pita se zalije rastopljenim puterom u koji se doda malo vode.

Burek, bećar
Sastojci: 300 gr. mljeveno meso, šolja riže, luka, biber, ulje, brašno za jufku. Priprema: rižu skuhati (ne smije se prekuhati), dodati meso, luk, biber i so, sve skupa malo prepržiti, dodati meso, luk, biber i so – sve skupa malo popržiti. Pravi se kao slana zeljanica – odozdo i odozgo jufka, a u sredini fil. Kada je burek pečen polije se običnom ili mesnom vodom i preliti istopljenim maslom.

Burek, šareni
Sastojci: ½ kg mljevenog mesa, luka, bibera, 1-2 kašike putera, ½ kg krompira, ulja, btrašna za jufku. Priprema: Razviti jufku, prepoloviti i posipati smjesom od mljevenog mesa, isjeckanog ili izribanog krompira, izribanog luka, soli i bibera. Potrebne su tri jufke za veću ćetvrtastu tevsiju. Burek se može slagati i u okrugle tevsije uzduž ili u male krugove (zvrkove). Ispečenu pitu zaliti sa većom šoljom prokuhane i posoljene vode u koju je dodato malo putera. Zalivenu pitu vratiti u rernu da upije vodu. Na kraju preliti istopljenim puterom.

Burek u zvrkove
Sastojci: ½ kg mljevene bravetine ili junetine,
½ kg brašna, dvije veće glavice crvenog luka, findžan ulja, tri čorbene kašike kravljeg masla, jedno jaje, dvije čaše vode, kahvena kašičica bibera, nepuna čajna kašičica soli. 
Priprema: Od brašna. jednog jajeta, dvije čaše vode (prema količini brašna) i dvije kašike ulja zakuhati srednje mehko tijesto.. Tijesto oblikovati u polulopte i ostaviti sat-dva da odstoji. U međuvremenu pola mesa prepržiti na maslu da voda ispari. Luk sitno isjeckati i nasoliti. Kada se maslo ohladi, luk dobro iscijediti  pa pomiješati prženo i sirovo meso i luk. Sve to sdobro izraditi i dodati biber. Jufku po jufku razvijati. Ostaviti nekoliko trenutaka da se osuši.
Najbolje je jufku posipati nišestom umjesto brašnom i izrezati jufku na tri dijela. Svaki dio jufke pomastiti i rasporediti meso. S jedne i druge strane savijati zvrkove da se dobije oblik osmice. Mogu se zvrkovi savijati i samo na jednu stranu. Treba ih redati u zamašćenu tevsiju i peći prvo u vreloj rerni,  a zatim temperaturu smanjiti i ostaviti burek da se peče još pola sata. Ovaj burek najbolje je zaliti vodom u kojoj se kuhalo meso. Burek se može zaliti i tako da u tri findžana vrele vode istopimo preostalo kravlje maslo a onda burek vratiti u isključenu, ali vruću rernu.

Burek u knjizi Saliha Agića
Burek, kao posebna vrsta pite, je prisutan u Bosni stoljećima. Kažu da je  porijeklom iz Perzije, a na jelovniku tradicionalne bosanske kuhinje nalazi još od davne 1462. godine kada se pojavljuje u ponudi jedne sarajevske aščinice (vrsta tradicionalnog bosanskog restorana). U knjizi Bosanska tradicionalna kuhinja (2008) Salih Agić navodi: “U ugostiteljskim objektima i pekarnicama nude se razni bureci od sira, krumpira, jabuka, tikvica i dr. To je neispravno ! Navedena jela pripadaju bosanskoj tradicional-noj kuhinji, ali to su sve pite, ne bureci. Burek je bio jelo koje se brže od ostalih prihvaćao u narodu pa su trgovci i pite imenovali u razne bureke zbog marketinga, a i namirnice su nešto jeftinije u proizvodnji. ” Naime, samo je jedan burek – burek s mesom. Agićevi recepti najviše se koriste na Gastro-festu koji se organizira od 2006. godine u okviru Festivala bošnjačke kulture u Istri.

Ćahija
Sastojci: 1 kg finog prosijanog bijelog brašna, ulje, i maja koja se spravlja na slijedeći način: 2 dcl mlake vode, mala kašičica šećera, kašika soli, kašika  brašna i kvasac – sve pomiješati i ostaviti na toplom da nakvasa.
Priprema: brašno se zakuha mlakom vodom i majom i pusti se da nadođe. Tada se ½ kg te  mase iskida na šest komada. Duboka tepsija pomasti se uljem i u nju se stavljaju komadi tijesta koji su prethodno oblikovani u spiralne kolutiće. Pet komada se stavlja uz sam rub tevsije, a šesti u sredinu. Potom se tako oblikovano tijesto stavlja u pećnicu.  

Đevrek
Sastojci: Potrebno je 50 dkg brašna, 1 jaje, malo praška za pecivo i malo soli. Priprema: Tijesto se zamijesi mlakom vodom uz dodatak jajeta, soli i praška za pecivo. Kada tijesto nadođe, formiraju se đevreci ukrug promjera oko 15-16 cm, pažljivo poređaju u tepsiju i peku. Ukusinji su ako se pospu čurukotom.
Hljeb obični
Sastojci: Za pripremu je potrebno 1 kg brašna, 1 kesica suhe ili svježe germe, so, voda. U brašno staviti germu i so, zakuhati toplom vodom. Ostaviti najmanje 4 sahata da tijesto nadođe: nakon toga promijesiti ga, staviti u tepsiju i pustiti da još malo nadođe, nakon toga se peče.
Kiseljačka pogača
Sastojci: Potreban 1 kg  prosijanog bijelog šenišnog brašna, findžan ulja, na vrhu noža praška za pecivo razmućenog u malo mlake vode, so i kiseljak.
Priprema: Brašno se zakuha s mineralnom vodom da tijesto ne bude ni tvrdo ni mehko. Tijesto se duže mijesi da bude šupljikavo, zatim se oblikuje, odozgo premaže bjelancetom i nabocka nožem. Peče se u vrućoj pećnici.
Krajiška maslenica 
Sastojci: 1 kg finog prosijanog pšeničnog brašna, travnički sir (kriška ili mladi), maslo i so. Priprema: Brašno u koje se stavi soli po volji, zamijesi se mlakom vodom u kojoj je rastopljeno maslo. Tijesto se zatim rasuče u deblje jufke, zatum polaže u zamašćenu duboku tevsiju., začini uvrelim maslom, te složi još koja jufka. Potom se pospe drobljenim sirom, te se opet složi nekoliko jufki koje se začine, Krajiška maslenica se servira topla.
Krompiruša
Sastojci: ¾ kg bijelog brašna, 1 kg i po krompira, velika glavica crvenog luka, findžan ulja, dvije čorbene kašike kravljeg masla,  čaša vode, kahvena kašika bibera, čajna kašika soli. Priprema: Od brašna, soli, malo ulja, mlake vode zakuhamo mekše tijesto.
Mantije iz Sandžaka
Mantija je vrsta pite iz Sandžaka, za koju se smatra da je došla na Balkan sa Osmanskim Turcima. Priprema se na slijedeći način: Od brašna, soli i vode napravi se glatko tijesto koje se razvuče i pomasti te se presavije i ponovo razvuče do debljine ne veće od dva milimetra. Potom se jufka isiječe na kvadratiće veličine deset sa deset centimetara. Zatim se pripremi punjenje u koje u Novom Pazaru  stavljaju polovinu junećeg, a polovinu telećeg mljevenog mesa i malo zejtina i soli. Punjenje se stavlja u već pripremljene kvadratiće od jufke. Tako dobijeni komadi se stavljaju jedan pored drugog u nauljeni pleh i peku na temperaturi od 250 stepeni u vremenu od oko pola sata. Po želji se u mljeveno meso može dodati luka, bibera ili kakvog drugog začina. Dobiveni komadi se poslužuju  topli i po mogućnosti preliveni jogurtom.
Mostarska pogača
Sastojci: Potrebno 1 kg pšenišnog brašna, 3 jajeta, ½ litra slatkog mlijeka, malo kvasca, 2 dkg mladog masla i soli po volji. Priprema: Kvasac se rastopi u mlakom mlijeku, te brašno sa kvascem, jajima, mlijekom i malo soli zakuha. Tijesto se zatim razvuče na deblju jufku na koju se poredaju grumenčići masla. Jufka se potom prevrne napola, te na četvrtinu, te razvuče i izvalja oklagijom. To se ponovi nekoliko puta. Onda se formira pogača koja se stavi na pomašćenu tevsiju. U međuvremenu se uključi pećnica i čeka da se zagrije. Za to vrijeme pogača malo nakvasa i tada se stavlja u peć. Poslužuje se dok je još vruća.
Pogača, obična  
Za pripremu pogače potrebno je: 1 kg brašna, 1 povlaka, malo vode, soli, ½ čaše ulja, 2 praška za pecivo, 1-2 jajeta i malo čurukotta. Šenišno brašno prosijati zajedno sa praškom za pecivo, oblikovati kupu na dasci. Staviti u sredinu so pa zakuhati s jajima, pavlakom, uljem i vodom po potrebi. Fino namlađivati pa staviti u podmazanu tepsiju, raspljeskati, posuti čurukotom i peći u jako zagrijanoj rerni. Poslije namazati maslacem i zamotati u foliju
Proha
Proha je vrsta hljeba od kukuruznog brašna. Sastojci: 1 kg kukuruznog brašna, 2 kašike šećera, soli među prstima i vrela voda.Priprema: U brašno staviti  šećer i so i zakuhati vrelom vodom. Smjesa se miješa drvenom kašikom  dok se tijesti dobro ne ujednači. Zatim se tijesto stavi u duboku tepsiju  koja se ovlaš pomasti, te tako ostavi preko naći da odleži (takođe). Tek se sutradan peče. Kad se izvadi iz furune poprska se malo vodom i dobro umota u platnenu krpu. 

Puh-pecivo
Sastojci: Fino brašno, jaja, ulje i so. Priprema: Zakuha se tijesto sa jajima, zatim se tijesto razvuče u jufke, te se pomaste i slože jedna na drugu. Kada je to gotovo, staklenom ili plastičnom  čašom kalupčićima se režu u okrugla peciva i peku.

Sarajevski somun
Sarajevski somun je okrugli pekarski hljeb, posebno je poznat Ramazanski somun. Postoji veliki i mali somun. Priprema se od oštrog brašna koje treba biti odgovarajuće vlažnosti, a temperatura tokom pečenja treba biti oko 450 stepeni. Na Baščaršiji u Sarajevu se pravi vjerovatno najbolji somun u Evropi.

Somun, ili lepinja
Sastojci: potrebno 1 kg finog bijelog brašna, 10 gr kvasca i so. Priprema: Kvasac razmutiti u mlakoj vodi, te ostaviti na toplom mjestu kako bi nabujao. Nakon 15-20 minuta nabujali kvasac staviti u posoljeno brašno i zamijesiti malo rjeđe tijesto, dodajući mlaku vodu. Tijesto treba da  odstoji, a zatim se promijesi i oblikuje somun promjera 20-30 cm. Potrebno je da somun ponovo odstoji, a prije stavljanja u zagrijanu pećnicu, obično se nekoliko puta nareže nožem. Ramazanski somun posipa se čurukotom i obično se premaže jajetom.
SLATKA JELA I ZAHLADE
Zahladu čine jemeci koji se poslužuju na kraju sofre. To su obično: baklava, ružice, sevdidžan, kadaif, tufahija, tulumbe, hurmašice, đul-hurmašice, carigradske tatlije, rehvanije, arapove usnice, kajmak-behar, džan-sevdija, lutma, carske mrvice, ahmedije, gurabije s medom, ćetenija, halva, ilmek-halva,  jabukovača, hašura, hošaf, paluza, zerde, sutlija, stambolka, slatki ćevap, zahlada od suhih šljiva, đulbešećer, slatko od lubenice. 
Ašure: Dan Ašure
Deseti dan mjeseca Muharrema naziva se Jeumi-ašura. Tradicija obilježavanja ovoga dana podsjeća da je u ovom danu lađa Božijeg Poslanika Nuh-pejgambera (Nuhova lađa), nakon potopa prispjela u mirnu luku. Preporuka je Božijeg Poslanika Muhameda muslimanima da poste 9. i 10., ili 11. i 12. dan Muharrema. Na ovaj datum se priprema i posebno jelo – ašure. Spravlja se tako da se pomiješa više vrsta voća i povrća u znak sjećanja na Nuh pejgambera koji je na svoju lađu uoči svjetskog potopa, a za spas čovječanstva, ukrcao po par od svega živoga.
Bademezma 
Bademezma je domaći marcipan koji se priprema od jednake mjere šećera i samljevenog badema tako da se u uvareni šećer saspe samljeveni badem  pa se to miješa na vatri dok se zgusne.

BAKLAVE

Baklava domaća
Baklava je slatka pita koja se peče u tevsiji. Sastojci: 1 kg jufke spravljene s jajima, 0,75 g putera, 2,5 dcl ulja, 1,20 kg oraha (20 dkg sjeckanih oraha), 1,5 kg šećer, 1 limun
Priprema: Samljeti orahe, a 200 grama isjeckati. U orahe sitno izrendati koru jednog limuna i dodati 150 grama šećera. Limun prethodno dobro oprati. Puter se zajedno sa uljem stavi da provrije. Potrebno je pjenu pokupiti sa vrha. Ne treba je bacati, jer  može poslužiti kao sastav nekih pita; sirnice ili zeljanice naprimjer.. 
Istopljenim puterom namazati tepsiju i složiti tri jufke. Prekriti je sa filom od oraha. Bitno je da se na svaku jufku stavi fil. Ostaviti dvije jufke za prekrivanje. Prije pečenja  baklavu treba izrezati na kusove, ili dilume. Uzavrlom masnoćom svaki kus dobro natopiti. Staviti je u zagrijanu pećnicu i peći na 180oC dok se cijela baklava ne počne pomjerati u tepsiji. Ostaviti je da se ohladi.
Agda se pravi tako što se šećer prelije sa 2 litra vode i sve zajedno se ukuha u pomalo  gušći zaljev. Doda se narezani limun. Tom vrelom agdom se zalije prethodno ohlađena baklava. (Recept Azre Tihić Kujundžić).

Baklava sa bademom
Sastojci za četiri osobe: 200 g brašna, 200 g putera, 100 g badema, limun, vanilija, 200 šećera, 200 ml vode, 200 g jufke.
Priprema: Izmiješaju se bademi sa šećerom i tiritom. Ovakvom smjesom se posipa jufka (ravnomjeran tanki sloj). Zatim se pokrije novom jufkom, pospe nadjevom i na nju stavi još jedna jufka, tako sve do kraja. Treba ostaviti dvije čitave jufke za završetak slaganja. Kada je slaganje jufki završeno, baklavu isiječemo i pomastimo sa puterom ili maslom. Takvu ostavimo da odstoji 15 minuta, a zatim je pečemo. Kada je pečena zalijemo je sa šerbetom (agdom), koja se spremi od 1 i 1/2 kg šećera i ½ litra vide sa dodatkom limunovog soka i vanilije.

Baklava, džandar 
U porodici Tulek (Bedrija i njeni sinovi Vehid i Edib) u Sarajevu nedavno je oživljenja tradicija pripreme džandar baklave u radnji „Baklava dućan“. Ova poslastica atipičnog izgleda i ukusa pravi se isključivo od ručno razvijenih jufki i najklvalitetnijih sastojaka. Nakon pripreme razvijene jufke suše se namotane na oklagiji. Pri tom se „naberu“ tako da rolne gotove baklave imaju sa vanjske strane „valovit“ izgled. Nakon sušenja, rolne od jufke skidaju se sa oklagije, sijeku a zatim peku. Poslije pečenja, preliju se agdom i ohlade i tek potom pune filom od mljevenih oraha ili badema pomiješanih sa slatkim kajmakom. (Vidjeti www.baklava.ba) i tekst Enise Alagić: „Džandar je baklava nad baklavama (Stav, Sarajevo, 12.4.2018. str. 66-69)..
 
Baklava u Bosanskoj Gradišci
Televizija HAYAT je 5.maja 2019. godine, citirajući novine “Dnevni avaz”, donijela vijest o otvaranju “Baklava shopa” u Bosanskoj Gradišci. Nakon Sarajeva, Mostara i Banje Luke, Bosanska Gradiška je četvrti grad u našoj zemlji u kojoj je otvorena ovakva vrsta slastičarnice.
Salahudin ef. Maglić i Ahmed ef. Ramljak otvorili su u Bosanskoj Gradišci “Baklava shop,” slastičarnicu u kojoj, kako joj samo ime kaže, dominiraju baklave. 
Ramljak kaže da je poseban značaj to što je „Baklava shop“ otvoren neposredno pred ramazan. 
“Omogućili smo muslimanima koji poste slastice za iftare i sehure. Također, tu smo da uveličamo i vjerska slavlja te da omogućimo omladini jedno lijepo mjesto za druženje…” 
Njegov kolega Salahudin ef. Maglić priznaje da je imao veliku tremu do samog čina otvorenja. Prvi gosti su mu odagnali sve brige.

• Našim sugrađanima, prolaznicima i turistima nudimo 30 vrsta baklava, sve vrste sokova, domaću i espreso kafu. Među gostima su brojni utjecajni ljudi, Gradiščani iz dijaspore i drugi ljubitelji poslastica. Glavni bosanskogradiški imam Zejnil ef. Latifović uvjeren je da će se s ovog mjesta širiti pozitivna energija…” piše dnevna novina Avaz.

Baklava iz Dragaša
Portal (www.gorapress.net) iz Dragaša u R. Kosovo 12.09. 2016. godine objavio je slijedeći recept za pripremu bajramske baklave.
Sastojci: 
3x 400g tankih kora za baklavu, 1 kg oraha, 5-6 kašika šećera 400 g maslaca 100 ml ulja za agdu, 2 kg šećera, 3 kriške limuna, voda. 
Priprema:
Orahe samljeti, a jednu četvrtinu ostaviti krupnije. Dodati im šećer i sve dobro izmiješati. Maslac i ulje otopiti u šerpici i pokupiti pjenu. Držati stalno na vrućoj ringli, a pritom paziti da ne promijeni boju.Važno je da se kore prskaju vrućim maslacem jer tako baklava bude hrskavija. Uzeti veliki duboki pleh od rerne i prema njemu isjeći kore. Ostaviti jedno sedam-osam kora i pokriti ih folijom da se ne suše. Pleh pomastiti maslacem i početi slagati baklavu tako što redamo pet do šest kora i svaku poprskamo mješavinom ulja i maslaca. Pospemo tri do četiri kašike oraha po složenim korama. Ponovo jednu koru složimo pa pomastimo maslacem i stavimo drugu koru pa i nju pomastimo  (može čajnom kašikicom i to po dvije na svaku koru). Na treću koru idu opet orasi bez maslaca. I tako dok ima kora.
Kada smo potrošili orahe i kore radimo završni sloj od kora koje smo ostavili na početku. U zdjelicu uspemo vode i malu kašikicu ulja i četkicom mažemo svaku koru i slažemo ih jednu na drugu. Kako stavimo koju lagano ih rukama pritisnemo i opet kora pa voda i tako dok se ne potroše. Tako složenu baklavu pažljivo izrežemo na željene komade i lagano kašikom prelijemo sa ostatkom maslaca i ulja da sva bude fino natopljena. Pečemo je u prethodno zagrijanoj rerni na 170 stepeni dva sata.Nakon sat vremena može se smanjitzi na 150.Važno je da baklava fino porumeni, ali treba paziti i da se ne pretjera.
Kada je baklava stavljena u rernu kuhati agdu. Šećer istresti u duboku šerpu i nasuti vode dva prsta iznad šećera. Dodati i kriške limuna i na jakoj vatri pustiti da zavrije. Odmah smanjiti temperaturu na srednje i kuhati još 15 minuta. Ugasiti ringlu i neka agda stoji na njoj dok se baklava ne ispeče. Ispečenu baklavu izvadimo iz rerne i ostavimo da se hladi 10 minuta. Kutlačom za supu sipamo agdu po baklava. Prvo tri kutlače pa ostavimo da upije, pa opet dodati tri i da upije. Sve to radimo polahko u tankom mlazu. Opet je zalijemo i to u količini da nam ostane jedna trećina agde. Tada baklavu vratimo u rernu koja je još mlaka. Neka tu odstoji jedan sat. Na kraju je zaliti preostalom agdom. Ostaviti je na sobnoj temperaturi da se potpuno ohladi. Kada je ohlađena prekriti je folijom i neka prenoći izvan frižidera (može se ostaviti u špajzu). Tek sutradan je spremiti u frižider. Važno je da maslac, prilikom prskanja po korama, bude uvijek vruć, da završne kore idu jedna na drugu i da se mažu samo sa vodom, jer se prilikom zalijevanja sa agdom neće izvrtati na gore i biće kao na slikama – da se agda sipa strpljivo i polahko poštujući proces. Krajnji rezultat će biti odličan – da se baklava ohladi na sobnoj temperature. jer se onda šećer neće kristalisati. 
Npomena: Baklavu poslužiti dobro ohlađenu, a najbolje uz kahvu ! 

Divit badem baklava
 
Sastojci:
500 grama tankih kora za baklava, 500 grama badema, 250 grama maslaca, 3 kašike šećera, 50 – 70 mililitara ulja. Za agdu:1 kilogram šećera, 800 mililitara vode, 1-2 kriške limuna.Priprema: Bademe samljeti na sitno i pomiješati sa tri kašike šećera.
U šerpici otopiti maslac sa uljem i držati ga stalno na toplom.
Otpakovati kore pa uzeti jedan list i raširiti ga na radnoj površini, premazati ga smjesom od maslaca i ulja, pa preko staviti drugu koru, pomastiti je i cijelu posuti mljevenim bademima.
Na početku kore staviti tanki štap – žicu i smotati jufku zajedno sa žicom, uhvatiti krajeve i gurati ih jedan prema drugom da dobijemo naborani valjak.
Izvadimo žicu i rolnu presječemo na četiri dijela te baklavice redate u namašćenu tepsiju.
Ponovimo postupak dok imamo kora.
Tako složenu baklavu prelijemo ostatkom rastopljenog maslaca i to jednu po jednu, najbolje velikom kašikom. Baklavu pečemo na 200 stepeni dok se fino ne zarumeni, a najbolje je da dobije zlatno žutu boju.
Dok se baklava peče skuhajte agdu od šećera i vode i kriški limuna. Neka sve prokuha i smanjite temperaturu pa nastavite kuhati da još oko 15 minuta. Dobra agda je žućkaste boje. Pečenu baklavu prohladiti tek oko 5 minuta, odnosno da ne cvrči kada se zalijeva. Zalijte vrućom agdom, ali ne sve odjednom, nego po malo. Prvo par kutljača, da baklava upije tu količinu, pa onda još u tri navrata. Ostaviti da malo ohladi i onda je zaliti sa ostatkom agde. Dobro je ohladiti na sobnoj temperaturi pa tek onda u frižider.
(Izvor: www.mostarski.ba (21.o8.2018)

Baklava iz Zagorja
U oktobru mjesecu 2014. godine u Lukavcu, Donja Lomnica kod Velike Gorice u okolini Zagreba, firma „New Bakery“ otvorila je (uz investiciju od oko milion maraka) fabriku baklave, čija većina proizvodnje je namijenjena za izvoz u Evropsku uniju. 

Baklava u Ljubljani
U Ljubljani su članice bošnjačkog udruženja žena „Zemzem“ 16. aprila 2016. godine pripremile i na Prešernovom trgu javnosti predstavile najveću baklavu na dunjaluku – tešku oko 310 kg. Očekivanja su da bi ova baklava trebala biti uvrštena u Ginisovu knjigu rekorda. (www.fokus.ba)
Baklava iz Stambola
Turkish Baklava Shop (https://www.grandturkishbazaar.com/contact)
Turski dućan za baklave, smješten u Kapali čaršiji u Istambulu nudi različite vrste baklava, koje se mogu naručiti online, a stižu lijepo zapakovane u metalnoj kutiji.

Bestilj od šljiva
Pored toga što je popularna poslastica i prigoda pripreme bestilja predstavlja eku vrstu kasnoljetnog ili jesenjeg praznika, kada se narod okupi nasred bašče ili avlije i naloži se vatra i postavi veliki bakreni kazan u koji se stavi dosta zrelih šljiva bez košpica. Smjesa sa šljivama u kazanu se dugo miješa ponekad i cijelu noć ili dan pa stoga ga ne može peći jedna osoba nego više njih koje se smjenjuju. Bestilj je ghotov kada počne spadati sa kašike, i počne se končati. Vrući bestilj se sasipa u ćupove, ili tegle pri čemu se poklopac dobro zatvori kako ne bi ulazio zrak. Kad dođe vrijeme da se bestilj troši, posuda  u kojoj je, ne smije dugo stajati otvorena. Bestilj fina domaća poslastica za duge zimske dane i posebno je karakterističan za šljivarske krajeve u Bosni . Na sijelima se bestiklh poslužuje sa slatkim kajmakom ili s krompirom pečebnim u rerni sa korom.

Ćetenija
Ćetenija je vrsta končane halve koja se pravi za hladnijih zimskih dana. 
Priprema ćetenija je dio običajne prakse Bošnjaka (u području Doboja, Dervente, Modriče i drugdje u Posavini i drugim područjima Bosne). Za njenu pripremu obično je potrebno 1 kg šećera, 1 kg brašna, malo ulja i limuna. Prije na dan ispeče se brašno na suho. Mora se peći na tihoj vatri i miješati da ne izgori, a zatim se ostavi da se ohladi. Šećer se dobro ušpanuje uz dodatak vode i malo limunovog soka i pusti da se ohladi. Kad se šećer ohladio i stvrdnuo u sobi na sijelu se počinje spravljati ćetenija. Prostorija ne smije biti pretopla. Rukama namočenim u ulju iz posude se u jednom komadu podigne ohlađeni šećer i valjajući ga među dlanovima oblikuje se valjak. od uvarenog šećara i bijelog brašna. Dalje se ta masa ukrug presavija dok ne pobijeli, a zatim se od toga napravi kolut. Zatim se postavi sofra ili demirlija, na kojoj je razasuto pečeno brašno. Preko brašna se postavi šećerni kolut. Oko toga se okupi 5-6 osoba koje uz posipanje šećernog koluta brašnom okreću ga ukrug. Tako se smjesa okreće dok se ne počne končati. Iskončana ćetenija se izreže na dijelove od oko 15 centimetara dužine, a potom poslužuje u tanjirićima.

Đenečija
Priprema: Sprema se tako što se rastopi šećer i u njega se doda ista mjera nišeste, pa se to umuti, a zatim se ta smjesa salije u rastopljeno maslo i miješa na vatri tako dugo dok se ne isprži da porumeni.

Đulbešećer
Priprema: Latice ruže đulbešećerke se pomiješaju sa dosta šećera i ta smjesa se usitni. Smjesa se zatvori u teglu i ostavi da stoji 7 dana. Nakon toga se smjesa stavi u dublju tepsiju i kuha uz miješanje dok ne pusti sok. Dalje se kuha na tihoj vatri da ne bi zagorilo.Kada je smjesa skuhana pustiti da se ohladi a zatim je sipati u zagrijane tegle. Poslužuje se u tabačićima uz šerbe.

Đunlari
Priprema: Spravljaju se tako što se bjelanca od jajeta miješaju sa dodatkom nišeste, a onda se ta smjesa kašikom stavlja u provrelo maslo u kome se formiraju loptice koje se, nakon što porumene, prelivaju ukuhanim šećerom.

Gurabija. 
Sastojci: 500 grama brašna, 250 grama putera, 3 jajeta, 250 gr. pekmeza od jabuka, ½ praška za pecivo.  Priprema: Navedeni sastojci se pomiješaju i tako nastane glatko tijesto, koje se. se oblikuje u male pogačice. Na sredinu svake pogačice prstom se utisne po jedna kocka šećera. Ovako pripremljene pogačice se poredaju u tevsiju i peku na temperaturi od 250 stepeni Celzijusa. Gurabije su najukusnije kada odstoje. 

Halva
Sastojci: 200 grama šenišnog  brašna, 2 kašike sjeckanih oraha, 150 grama putera i 200 grama šećera.
Priprema: Šećer staviti u pola litra vode i ostaviti da se kuha. Puter rastopiti,  dodati brašno i ostaviti na vatru dok smjesa ne bude smeđa. U vruću vodu sipati uprženo brašno kome su dodati orasi, brzo miješati, poklopiti i kuhati oko 15 minuta. Halva se služi hladna.

Havlapita
Sastojci: 1 kg pekmeza od jabuka, 3 kašike kajmaka, 2 kašike masla, 8 kašika oraha, brašno po potrebi, 2,5 decilitara sirutke. Pekmez, sirutku, kajmak i maslo staviti u šerpu da kuha. Pri tome ostaviti malo pekmeza i kajmaka za preliv na kraju. Kad smjesa prukuha dodavati brašno. Tevsiju u kojoj ćemo ovu smjesu peći posuti samljevenim orasima. Preko njh rastanjiti tijesto. Gotovu pitu preliti pekmezom i kajmakom.

Hurmašice 1
Sastojci: 700 g putera, 2 jajeta, 2 kašike pavlake ili kiselog mlijeka, na vrh noža sode bikarbone, kašika soka od limuna, brašna i šećera po potrebi.
Priprema: Hurmašice se pripremaju tako  što se umiti puter dok ne dobije bjelkastu boju, potom se doda jedna šaka šećera i nastavlja mutiti. Zatim dodati jaja i povlaku pa nastaviti mutiti. Na kraju dodati brašno i sodu bikarbonu: 
Napraviti tijesto koje nije ni previše mehko ni previše tvrdo. Oblikovati hurmašice na rendetu i poredati po tevsiji. Peći na umjerenoj vatri. Malo ohlađene hurmašice zaliti vrelom agdom u kojoj se kuhao limun izrezan na kolutiće. 

Hurmašica 2 
Sastojci: 10 findžana brašna, 13 fuindžana šećera, 12 findžana vode, 2 findžana biljnog masla, 3 jajeta, 1 prašak za pecivo.
Priprema: Umutiti jaja sa dva findžana šećera, dodati 10 findžana brašna i dva findžana biljnog masla, sa praškom za pecivo, pa izmiješati tijesto. Od tijesta oblikovati hurmašice i ukrasiti ih pritiskom na rende. 
Zaljev: Prokuhati 12 fuindžan vode sa 12 findžana šećera i time zaliti hurmašice. 

Kadaif 1 
Priprema se tako što se žitko tijesto od bijelog brašna i jaja stavi u posudu sa šupljikavim dnom. Iz tog suda sipa se tijesto na jednu veliku demirliju (tepsiju) koja je dobro zagrijana na vatri. Na taj način se dobiju tanke niti pečenog tijesta koje se pokupi sa tepsije i hladi. 
Poslije se taj sirovi kadaif priprema tako da se peče u tepsiji uz dodatak određene mjere masla. Kad je pečen zalije se gustim ključalim šerbetom od šećera.

Kadaif  2
Sastojci: ½ kg kadaifa, 250 g putera, 150 g isjeckanih oraha, 100 g grožđica.
Priprema: Kadaif podijeliti u dva dijela. Jednu polovicu složiti u pomašćenu dublju tevsiju.
Preko posloženog kadaiifa nasitno izrezati puter i posuti orasima i grožđicama. Na to složiti ostatak kadaifa i preko njega narezati preostali puter. Peći na laganhnoj vatri. Kada se ispeče i zarumeni zaliti ga vrelom agdom.
U tekstu „Kadaif Bošnjaka sa Alifakovca“ (Gastromag, februar – mart 2013) objašnjen je postupak pripreme kadaifa, kakav se prakticirao na Alifakovcu u Sarajevu. Majstor svoga zanata Abdulah, koji je znanje pripreme ove poslastice odnosno deserta naslijedio od svoga oca o kadaifu je kazao sljedeće:
“Kadaif je vrsta tjestenine čiji su glavni sastojci brašno, jaja, ulje i mlijeko. Nakon pripreme mase za kadaif od pomenutih sastojaka, pripremi se tepsija promjera 1,20 metara ispod koje gore četiri gorionika. Tepsija se namasti masnoćom kako se kadaif ne bi zalijepio. Pripremljena masa se stavlja u specijalnu posudu sa dvanaest manjih otvora. Zagrijana tepsija se ručno zavrti, a potom se ruka sa posudom centrira nad tepsijom koja se okreće i polahko pomjera praveći koncentrične krugove kadaifa. Sušenje kadaifa traje nekliko minuta u zavisnoti da li se pravi svježi ili sušeni kadaif. Nakon sušenja kadaif se rukom skida i sprema na podesno mjesto.”

Kadaif 3
Kadaif (arapski) označava slatko jelo koje se spravlja od tzv. sirovog kadaifa. Sirovi kadaif, koji liči na tanke bijele fideline, se spravlja na taj način što se od bijelog brašna sa vodom napravi žitko (rijetko) tijesto. Stavi se demirlija na platu, na vatru (ranije na sadžak ispod kojeg je raspaljen drveni ugalj), te vrlo malo premaže maslom (samo toliko da zasjaji). Neki demirliju malo mažu voskom. Tijesto se sipa u setilj (naprava slična velikoj džezvi sa nekoliko rupica na dnu, promjera 2 – 3 milimetra) i nadnoseći ga nad demirliju ukolo se ljeva tijesto po demirliji. Čim se tijesto malo (konci) zapeče, odmah se diže sa demirlije i slaže kao sirovi kadaif. Za 6 osoba: 0,25 kg sirovog kadaifa, 120 grama masnoće (masla, butera, margarina), 50 grama oraha u jezgru ili rozina, ili mješava i oraha, 500 grama šećera, 100 grama meda, malo vanilije, limun, 1 jaje. Sirovi kadaif se složi u zamašćenu tepsiju. Prilikom slaganja kadaifa, u sredinu se stavljaju rozine i orasi. Na kadaif se u grumenčićima stavi masnoća. Zatim se kadaif stavi u rernu i peče. U toku pečenja kadaifa se prevrne da bi se ispekao i sa druge strane (po potrebi). U međuvremenu se spravi osrednje gusto šerbe na taj način što se šećer stavi na ½ litre vode i kuha. Pri varenju treba skinuti pjenu i pustiti da uvrije dotle dok se ne dobije med i limunov sok (pri kraju). Tepsija sa kadaifom se izvadi, po vrućem kadaifu se pospe dobro ulupanim jajetom. Prohlađen (mlakast) kadaif se postepeno zalijeva (mlakastim) šerbetom. Ne smije se zalijevati naglo, niti smije biti vruć kadaif ili šerbe, jer se u tom slučaju kadaif pretvara u masu tijesta. Ohlađen kadaif se reže na veće kocke. 
Enver Mulahalilović još dodaje: “Moramo dati jednu opasku na način pripremanja „sirovog kadaifa“ u gornjem receptu. Naime, sirovi kadaif „spravljen“ na navedeni način, kod nas se naziva „kupovni“, „vašerski“ ili „halvadžijski“ kadaif. Domaći sirovi kadaif, u našim domaćinstvima (nekad i sad), priprema se od bijelog brašana koje se zakuha svježim jajima (uz vrlo malo vode) i razviju srednje tanke jufke. Kad se jufke prosuše, smotavaju se u divite, po sredini se prerežu i onda sastavljeni po presjeku, režu (križaju) oštrom bičkijom, kao što se križa duhan. Izrezan kadaif se rastresen suši u hladu na čistim čaršafima, kao što se suši jufkov pilav (jerište). Osim toga treba napomenuti i to da se kod nas, u domaćinstvima, kod spremanja kadaifa, i danas upotrebljava isključivo čisto kravlje meso ili, rjeđe, buter („mlado maslo“) i nije ničim „filovan“, niti se, prije zalijevanja agdom, polijevao ulupanim jajetom.
(Na osnovu teksta u Bosanskom kuharu (str. 159) A. Lakišića vidjeti ponovljeni tekst i napomenu Envera Mulahalilovića u knjizi Vjerski običaji Muslimana…) 
Kadun-đubegi
Sastojci: 1. šolja nišeste, 1 šolja pekmeza, 2 šolje vode.
Priprema se tako što se okrugli komadi od tijesta prethodno zakuhanog od nišeste, bjelanceta od jaja i kajmaka, nakon pečenja, zaliju agdom odnosno ukuhanim šećerom. 

Medenjaci
Sastojci: Potrebno 1 kg meda sa 1/8 litra vode, 75 dkg maslaca, 12,5 dkg istučenog šećera, 3 dkg narandžine kore, 6 dkg slatkih badema i brašno. Tome se doda 4  dkg sode bikarbone i sve se to dobro izmijesi. Tijesto se rastanji na jedan prst debljine, te formiraju peciva različitih oblika (zvijezda, polumjesec, srce, romboidi…). Mogu se praviti i veći kolači. Konzumiraju se hladni i mogu se vrlo dugo održati.
Nutma
Sastojci: 10 jaja, 10 kašika šećera, 12 kašika brašna, 1,5 litara vode.
Priprema: Dobro umutiti jaja i šećer dok smjesa ne dobije svjetlo-žutu boju i udvostruči volumen. Zatim u tu smjesu dodati brašno. Sve sjediniti i laganim pokretima umutiti. Potom istresti u tevsiju. Peći 10 minuta u zagrijanoj rerni na temperaturi od 200 stepeni Celzija, zatim smanjiti temperturu na 150 stepeni. Nastaviti peći dok nutma ne zarumeni. Potom nutmu zaliti sa pripremljenom agdom od 1,5 litra vode i 1 kg šećera.

Paluze 
Paluze je vrsta kompota koji se pravi obično od trešanja, višanja, malina, kajsija, ribizli i sl., a začinje se razmućenom nišestom usljed čega je paluze gušće od običnog kompota.

Pršulja
Sastojci: 1 litar domaćeg mlijeka, 1 čaša pirinča, 2 čaše šećera.
Priprema: Naliti mlijeko u zemljanu posudu, dodati opranu rižu, a zatim šećer. Nakon što smjesa prokuha na šporetu skloniti je ukraj šporeta da bi se dugo varila. Na električnom šporetu se jednostavno smanji temperatura da bi se pršulja polagano varila.

Punjene suhe šljive
Sastojci: 1/2 kg očišćenih suhih šljiva, 3 šoljice isjeckane rezge od oraha. 3 šoljice šećera, 1 šoljica pirinča.
Priprema: Pirinač oprati hladnom vodom, ocijediti ga pa pomiješati sa orasima. Svaku šljivu posebno napuniti ovom smjesom i redati u šerpu. Šljive posuti sa dvije šoljice šećera i potopiti hladnom vodom. Kuhati na laganoj vatri oko 50 minuta.
Rešedija
Sastojci: 10 kašika nišeste, 10 kašika vode, 10 kašika šećera, 5 kašika ulja.
Priprema: Šećer i nišesta se pomiješaju sa vodom tako da nema grudvica. U šerpi ili tavi zagrijati ulje pa na njega izliti smjesu sa nišestom. Smjesu neprekidno miješati drvenom kašikom dok se ne zgusne. Pri tome smjesu miješati tako da ostanu sitne grudvice, da bi se na kraju dobilo jelo bijele boje usitnjeno na komadiće veličine oraha pa i sitnije. Ovo jelo se može praviti i sa pekmezom od jabuka. Poslužuje se toplo i hladno.

Tahan-halva 
Tahan-halva je vrsta poslastice koja se priprema tako da se do izvjesnog vremena iskuhava šećer, a zatim se u njega stavlja sok od samljevenog korijena biljke čugen.To se miješa na vatri dok smjesa ne postane gusta i bijela. Onda se ta smjesa miješa sa tahanom (gusta tekućina koja se dobije mljevenjem susamovog sjemena).

Tufahija 1 
Sastojci : Slatke jabuke, šećer, mljeveni orasi i šlag.
Priprema: Jabuke se ogule, a zatim im se izdubi sredina. Napravi se finu agda i stave jabuke da se kuhaju. U vodu je preporučljivo iscijediti jedan limun, što pomaže da jabuka ostaje do pripreme potpuno bijela, dakle, ne mijenja boju, što je s estetske strane veoma važno. Kad su jabuke skuhane izvaditi ih na ovalni tanjir. Sa agdom se zakuhaju mljeveni orasi, pa tom smjesom se filuju jabuke. Jabuke se na kraju ponovo prelivaju agdom i ukrašavaju šlagom od bjelanceta. 

Tulumba
Tulumba je vrsta slatkiša sličnih krastavcu, a rebraste površine. Prave se od šenišnog brašna i šećera. 
Sastojci: Deset jaja, 1 kg i 10 dkg šećera, 1,5 dcl ulja, oko ½ ulja za prženje, 6 čaša vode, kahvena kašičica nišeste, sok of jednog limuna.
Priprema: Prokuhati ulje, šećer i vodu, pa kad se ohladi dodati brašno i nišestu i dobro umiješati. U ohlađenu masu ubaciti jedno po jedno jaje i svako izmiješati da se masa izjednači. Zagrijano ulje i odgovarajućom napravom protiskati tulumbe i pržiti ih u vrućem dubokom ulju. Prethodno napraviti agdu od kg i 10 dkg šećera, koji treba da ogrezne u vodi i sok od jednog lumuna. Agdu ohladiti i u nje ubaciti vruće tulumbe da upiju agdu.

Zahlada od suhih šljiva
Sastojci: Suhe šljive, jezgre od oraha, šećer i slatki kajmak.
Priprema: Suhe šljive potopiti u mlaku vodu, oprati i izvaditi košpe. U svaku šljivu staviti po pola orahove jezgre. Nakon toga se smjesa stavlja u dublju šerpu i kuha uz miješanje dok ne pusti sok. Kad je smjesa skuhana, pustiti da se ohladi, a zatim je staviti u zagrijane tegle. Služi se u malim tabačićima.
 
NAPITCI
Boza  
Boza je popularno kiselkasto osvježavajuće piće koje se pravi od prohina (kukuruznog) brašna. Jedna vrsta boze priprema se tako da se neprosijano kukuruzno brašno (1 kg) prelije sa 10 litara mlake vode i ostavi da prenoći. Nakon što mješavina prenoći stavi se na vatru da se polahko, uz miješanje, do dva sata kuha. Nakon što smjesa odstoji u nju treba umiješati 50 grama kvasca, a onda se procijedi, ohladi i poslužuje.

Đul-šerbe 
Đul-šerbe je bezalkoholni napitak koji se posebno poslužuje tokom narodnih i vjerskih okupljanja kod Bošnjaka. Priprema se tako da se očišćene latice ruže Đulbešećerke (200 gr.) stave u lonac u kojem se kuhaju u dva litra vode dok ne pobijele, a potom se procijede u drugi lonac u koji je prethodno stavljen šećer (2 kg). 
Nakon toga se latice odstrane, a procijeđeni sok i šećer ukuhaju se do željene gustoće i potom uliju u boce. Ptrilikom posluživanja šerbeta potrebno je razblažiti smjesu hladnom vodom i razmutiti.

Hajran/Ajran
Hajran se priprema tako da se jedan litar kisele vode, 2/3 litra kiselog mlijeka i čajna kašika soli dobro umute. Napitak se dobro ohladi i služi posebno uz ćevape i pirinčev pilav.
Mevludsko šerbe 
Mevludsko šerbe koje se priprema obično od ružice dijeli se prisutnima tokom izvođenja Mevluda – popularnog spjeva u čast rođenja Božijeg Poslanika Muhameda Resulullaha.
Salep
U Travniku i okolini, i nekim drugim krajervima Bosne kao i na Baščaršiji, salep su u prošlosti prodavali ulični prodavači noseći ga na leđima o posebnim posudama. Inače ovaj napitak je posebno popularan tokom zime. 
Priprema: Kašika saleba u prahu izmuti se u 200 ml. mlake vode. Ostatak vode zakuhati, dodati razmućeni salep i šećera po želji. Miješati nekoliko minuta na laganoj vatri dok se smjesa ne zgusne. Prije posluživanja posuti s malo đumbira, ili cimeta.
TURŠIJA
Šarena turšija 
Sastojci: Pet l vode, 3 fildžana soli, 2 fildžana šećera, 2 fildžana esencije 1 kesica vinobrana.
Priprema: U 2 tegle od 5 litara složiti: karfiol, krastavce, mlade mohune graha, kelerabu isječenu na kriške, oguljene manje glavice luka, zeleni paradajz, paprike, mrkve, korijen peršuna, kupus u rezancima. Zaliti vodom.

                                 KULINARSKE TEME U LITERATURI 

ALAJ SAM SE NAJEO BAKLAVE
Alaj sam se najeo baklava, 
U Rahiću kod lijepe Have,
Moja Hava slatka k’o baklava,
Dok je Have biće i baklave.

Na baklavu navadila mene, 
Pa ne mogu bez baklave njene,
Moja Hava slatka k’o baklava,
Dok je Have biće i baklave.

Moju Havu naučila mati,
Kako treba momka dočekati.
Moja Hava slatka k’o baklava,
Dok je Have biće i baklave.
(Izvodio uz saz Hasan Bikić iz Maoče kod Gornjeg Rahića.
Emitovano 28.03.2010. u emisiji „Selu u pohode“ BH radija 1. Pripremila Enisa Šojko)

DVA JARANA
Svadila se dva mlada jarana,
Dva jarana bungur i tarhana,
Bungur kaže: „Ja sam bolja hrana !“
A tarhana „Ja se prije svarim !“
Bungur kipi, a tarhana kisi.
Kako su se ljuto zavadili,
Oni idu paši na mešćemu:
„Sudi nama efendijo, pašo,
Sudi pravo, tako bio zdravo.
Nemoj krivo, sve ti bilo živo “
Na to se je paša zamislio:
Pa on njima ‘vako progovara:
„Bungur išta, a tarhana ništa.“
Zabilježili Džemko i Selam 
(Novo vrijeme, br. 3. Sarajevo, 18. maj, 1929)

HOTIO BI ALI-PAŠA DOĆI
Hotio bi Ali-paša doći,
Al’ ne smije kroz Saraj’vo proći:
Nisu age medene baklave,
Bajraktari šećer po baklavi,
A jamaci pita zeljanica,
A neferi sitni hurmadžici,
Bazerđani na medu đunlari,
Mladi bezi keške u kazanu,
A terzije sitne rešedije,
A akali bijeli pilavi,
Krevetari biber po pilavu,
Biber pali, bijel pilav kvari,
Kazandžije zlaćani sahani,
Čizmedžije zerde u saanu,
Saračići sitni kolačići,
A kazazi bamlja u sahanu,
Borov-čorba čizmedžije mlade,
A aščije hošaf-kaisije.
(Kreševljaković,H. Novi behar, 1/5 (1927-28)
(Prema navodima Muniba Maglajlića iznesenim u knjizi Usmena lirika Bošnjaka (Sarajevo: Preporod, 2006. str. 360) ovu pjesmu je prvi put objavio Hamdija Kreševljaković u Novom beharu 1/5 (1927-28).

KAD SE ŽENI PIRINČ PILAV
Kad se ženi pirinč pilav,
Hošaf-agin sin,
On uzima halvapitu,
Baklavinu šćer.
Svekrva joj razvaruša,
Prste odgrizla,
A svastika po sto puta,
Na sač pečena.
Jetrvica, ječmenica,
Novorođena,
A đever joj saft-sutlijaš
Od varenike,
Gruševina dertli piće s leda medena.
(Pjevala Izeta Beba Selimović)

RAZBOLJE SE DALIFAGIĆ MEHO

Razbolje se Dalifagić Meho,
U džamiji sabah klanjajući.
Koliko se teško razbolio,
Tri ga druga dvoru donijela.
Tu bolova tri bijela dana.
Oblaze ga redom jaranice,
Donose mu halvu i baklava
I najpotlje granu bejturana:
“Primiriši pa se bajildiši !”
(Orahovac, S. 1976)

SVAK ME HOĆE, A JA SVAKOG NEĆU
Svak me hoće, a ja svakog neću,
Neću bega ne begenišem ga,
A ni age, jer mi nisu drage,
Ni kadije, jer ga doma nije,
Ni bekrije, u sabah će doći.
Hoću hodžu, hodže su mi drage,
Jer se hodže baklavama hrane.
Kada budem mlada hodžinica,
Ustat će mi s mjesta begovica:
“Sjedi gore, mlada hodžinice !”
(Zabilježio H. Mahmud Traljić)

LIJEK ZA DRAGU

Sve hanume šerbe piju,
Šerbe piju, halvu iju,
Samo neće draga moja.
Ja upitah dragu svoju:
-Što ne iješ, što ne piješ ?
Ona meni odgovara:
-Bolan, dragi, bolna sam ti,
Pa ne mogu ništa piti,
Pa ne mogu ništa jesti !
Već mi zovi komšinicu,
Da mi skuha pogačicu,
I to tri put prosijanu,
Da mi skuha maslnicu,
I to tri put pomašćenu.
Ti donesi sepet grožđa,
I to taze ustrgana,
I još tome sahan meda,
Meda istom izvađena !
Kad pojedem ponudice,
Ponudice – te sitnice,
Možda ću ti ozdraviti,
Pa ću onda šerbe piti,
Šerbe piti, halvu isti !
(N. Frndić. Humor i mudrost Muslimana… Zagreb, 1972. Str. 157)

AŠČIJA I CAR
Ono ti dođe car u neku kasabu, pa naredi aščiji da mu donese jemek najslađi i najgorčiji. I, brate moj, ko jadniji a ko žalosniji od aščije ? NIje šala Car i njegova zapovijed. – A daj znaj šta je najslađe i najgorčije. Hele, dostu moj, aščija je bio kao otrovan i svakoga je pitao za savjet, dok će mu jedan starac: – Ma, čovječe Božiji , lahko ti je to, iznesi mu biva, jezik, pa gotov pos’o ! – Aščija to i učini . Car se čisto u čudu nađe, jer što je slasti u jeziku je, a što je zla, pakosti i gorčine, opet je u jeziku. Zato on lijepo mog aščiju carski daruje i pohvali njegovu pamet.
(Izvor: Nasko Frndić. Narodni humor i mudrost Muslimana (Zagreb: Stvarnost, 1972).

EDMUND SPENCER: O HRANI I NAČINU ŽIVOTA U BOSNI
(Tekst iz 1850)
Sliku Bosne u domenu pripreme i distribucije hrane i načina života, kako su je vidjeli brojni stranci koji su tokom otomanske vlasti njome prohodili moguće je donekle popuniti ponekim zapisom tih putnika o javnim ustanovama – ugostiteljskim radnjama i drugim objektima u kojima se pripremala i posluživala hrana, među kojima su najpoznatije aščinice, hanovi i imareta.
Edmund Spencer je jedan od onih engleskih putopisaca koji su posvetili dosta pažnje odijevanju i ishrani stanovništva krajeva kroz koje su putovali 1850. godine. Pišući o svojim utiscima koje je stekao tokom putovanja kroz Bosnu 1850. godine ovaj putopisac je u knjizi Travels in European Turkey… (1850. Vol. I, str.357-359), ovaj autor je kazao:
„Meso koje se obično troši u ovim pokrajinama je jagnjetuna, ili ovčetina, izvrsnog kvaliteta i okusa., teletina se nikada ne viđa, a govedina samo u velikim gradovima. Perad se može dobiti svuda. Muslimani nikada ne jedu guske i patke, a ni divljač ukoliko krv životinje nije prije ispuštena. Riba se jede samo u doba posta, iako rijeke svuda obiluju izvrsnom pastrmkom. Što se tiče povrća, zelena salata i krastavci se vrlo mnogo troše. Bijeli grah je uobičajena namirnica u njihovoj cuisine (kuhinji). Krompir i grašak su velika rijetkost. Voće je svuda odlično, naročito lubenica. Ima javnih pekara u svim velikim gradovima. Handžija se obično, pored vođenja hana, bavi i nekim drugim zanatom. Vino koje je uvijek crno, može se dobiti u svakom hanu, skupa s rakijom šljivovicom… Imaju i druga pića, koja se prave od anisa, cimeta, karanfilića i gorkog badema.
Kafa je piće svih (društvenih) slojeva i uvijek se pije bez mlijeka i šećera. Rijetko je samljevena u prah u mlinu, kao što to mi radimo, već je umjesto toga tuku u havanu. Kad je dovoljno isitnjena, stavlja se u lončić s malo vode. Prije nego što prokuha, dodaje se nekoliko kapi hladne vode i tada se pije. Služi se u maloj šolji, a što se tiče ukusa i jačine, daleko prevazilazi bilo koju kafu što je mi pravimo u našim skupim i komplikovanim aparatima.
Mada je kvalitet kravljeg mlijeka u Bosni vrlo dobar, nikada ne vidite buter, a rijetko sir, kajmak je gust, a kad se pomiješa sa medom čini važan artikal u ishrani viših slojeva (društva). Jogurt, tako dobro poznat kao hladno osvje- žavajuće piće u jednoj vrućoj zemlji, pravi se topljenjem hrastovog lišća u mlijeku što mu daje kiseo okus. Gotovo svi kulianrski proizvodi su suviše začinjeni crvenom paprikom, bijelim i crvenim lukom. Jedno od najomiljenijih jela među putnicima iz Zapadne Evrope su ražnjići, koji se sastoje od okruglih komada mesa od buta jagnjeta, ili ovce ispečenih na malom roštilju. Ovo i ćevapčići (?), jedna vrsta ovčijih ćufteta, također pečenih na roštilju, koji nikada nisu prepečeni, zaista su odlični.“
(Izvor: Hadžiselimović, Omer. Na vratima Istoka: Engleski putnici u Bosni i Hercegovini od 16. do 20. vijeka. (Sarajevo: „V. Masleša“, 1989. Str. 246).
SINIJA

1. “Sinija” bukvalno znači predmet kineske izrade, a inače označava niski okrugli drveni sto, nisku okruglu trepezu – sofru sličnu starogrčkim niskim stolovima… Šimšir-sinija je sinija (trpeza, okrugli niski stol) izrađena od šimširova drveta koja okolo ima pervaz (ćemer) ukrašen sedefima. Sinija je u Bosni simbol dobrog domaćinstva u kojem se suču pite. Ona stoji (visi) obješena na vanjskom zidu mnogih bosanskih kuća.(A. Lakišić. Bosanski kuhar…, 2015. str.94). Ovo tumačene preuzeo je i Alija Isaković u Rječnik karakteristične leksike… (Sarajevo: Svjetlost, s.a. Str. 371).
   2.”Sini” u osmansko-turskom jeziku označava “sini”, ili veliku tepsiju., b) stvar kineske izrade. Osmanlica turkce ansiklopedik lugat ( Ankara, 1998. str. 955).
2. Na arapskom “sini” označava da je nešto kinesko, porculan, naprimjer, dok “siniya” pl. “sawani” označava veliku metalnu tepsiju sa uzdignutim rubom posebno napravljenu od bakra, ili lima a koristi se kao posluživaonik. Hans Wehr. A Dictionary of modern written Arabic. (Ithaca N.Y.: Cornelle U. Press, 1966. Str. 533).
3. “Za malu se sofru na selu postavi sinija, oko koje se pomeću tronožni niski stolovi na koje čeljad posjedaju. U više slučajeva nema stolova, nego čeljad onako posjedaju oko sinije i to muški prekrštenih nogu , a ženska čeljad ili čučnu na oba koljena ili podaviju poda se samo lijevu nogu….
   Poslije jela se svako čeljade prekrsti i reče: “Bože, tebi lijepi hajir i berićet i u srce i u kuću.” Muhamedovci najpre reku “Elhamdulilla”, a poslije te riječi: “Bože, tebi lijepi hajir i berićet.” (Luka Grđić Bjelokosić. Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni. (Beograd: SKA, Srpski etnografski zbornik, 1908. Str. 105-106).

ANTON HANGI: O SOFRI
„Kada muslimani naume da blaguju, posjedaju oko sofre. Sofra je okrugao, jedva jednu stopu visok stol od prostoga drveta, a leži na dvjema daščicama koje su duge kao što je i stol dug, ili na trima drvenim nožicama. Pod sofru prostru plahtu, da mrvice na zemlju ne padaju i sad istom sjednu da blaguju. U siromašnim kućama sjede svi na goloj zemlji, a u bogatijim na ćilimima. Prije ručka ili večere svaki si opere ruke i usta, a onda tek jedu. Jelo nose u velikim plitkim zdjelama, demirlijama, koje su skoro tako velike kao i stol. Dok jedu malo govore, najbolje je da šuteći ono Božijeg dara potroše. Muslimani vjeruju, naime, da meleći, anđeli, sofru na rukama drže dok oni jedu, i zato je sramota i grjehota da se u njihovoj prisutnosti pjeva ili galami. Za jela piju vodu ili limunadu a poslije jela gorku kafu i puše duhan.
Kada su u kući gosti, posjedaju kao obično, samo je onda na sofri mnogo više jela. Prije jela ulaze u sobu sluge, te polijevaju gostima ruke, a iza toga metnu svakomu mali peškir od beza na lijevo rame, da si za jela mogu njime ruke i usta otirati. Osim toga metnu gostima u krilo peškir, također od beza, koji je tako dug da svima naokolo krila pokriva, a zove se sofra-mahrama. Taj peškir prostiru da mrvice ne padaju gostima po odijelu. Čim su ručali ili večerali, „Digne“ domaćina sofru, jer u muslimana nije u običaju da jelo pred gostima dugo na sofri leži. Kada je domaćin sofru „digao“, ulazi u sobu kućni hizmećar da iznese sofru, posude i kašike, a odmah iza njega ulaze drugi sluge i idu opet od gosta do gosta; od najstarijega na desnu stranu, da im ruke operu. Sluge nose na lijevom ramenu peškir. Isto tako nose u lijevoj ruci legen, lavor, a u desnoj ibrik, pa kad je koji gost oprao usta i ruke, otare sa onim peškirom. U begovskim i drugim odličnijim kućama još su posebni sluge koji goste kafom dvore, a posebni koji čibuke dodaju. Prvi se zovu kahvedžije, a drugi čibukdžije ili tutundžije:
Tutundžije čibuk zapališe,
Kahvedžije kahvu donesoše…“
(Izvor: Antun Hangi. Život i običaji Muslimana u Bosni i Hercegovini. Durgo ispravljeno izdanje. Sarajevo: Daniel A. Kajon, 1906.). Vidjeti također kasnija izdanja.

LUKA GRĐIĆ BJELOKOSIĆ: “VELIKA SOFRA”
“Pošto svi gosti operu ruke prostre se veliki sofranski čašaf, oko kojega se metne veliki sofranski peškir. Gosti posjedaju okolo prekrštenih nogu, pa se ovijem peškirom pokriju po krilu. Pred svakog gosta metne se kašika, viljuška, nož i komad hljeba. Na sofru dođe nejprije čorba, i to ponajviše svakome gostu jedna mala ćasica od porculana. Zatijem dolaze ostala jela – i to po jedan sud na dva- tri gosta. Jela se iznose ponajviše ovim redom: čorba, červiš, kalja ili kakav drugi pirjan s mesom (kakvo je doba godine), japrak ili
dolma, ičija pilav, ćeškek, slana pita, pečenje i salata. Od slatkih jela iznosi se slatka pita, sutlijaš i višnjab. Uz poste zamjenjuje sutlijaš zerde”.
(Izvor: Grđić Bjelokosić, Luka. “Srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni.” Srpski etnološki zbornik, knj. X. Beograd, 1908.)

HAMDIJA KREŠEVLJAKOVIĆ, DERVIŠ M. KORKUT:
“O AŠČIJAMA I KAHVEDŽIJAMA U TRAVNIKU”
Aščije
„Travnička je kuhinja bila na glasu. Izgleda još i prije no je Travnik postao glavni grad Bosne i aščije i domaćice pravili su dobra jela. Tu su kuhinju raznosile po ostaloj zemlji Travanjke djevojke koje su se udavale van Trvanika. Iz jedne pjesme što ju je spjevao Mostarac Bulbulija znamo da je ovdje gozba goveđa džigarica „od koje se pirjan sav u lugu poprži“. Dlje pjesnik kaže da je potrošio pet hiljada sultanova blaga na baklave, bureke i đulbešećer, na kabuni pilav i svježe paluze, posipajući tamo i amo zerde bademima zabojivši ga žuto šafranom. U travničkoj čaršiji bilo je više aščinice. Između 1785 i 1788 spominju se aščije: Hasan, Koralije, Mehmed, h – Ahmed i Mustafa Zagrljak. I osim njih sigurno je bilo i drugih u isto doba. Kasnije bilo je aščija u Trvaniku svih triju konfesija. Zadnju aščinicu prije 1878. god. Sagradio je i uvakufio Hadži Alibeg Hasanpašić u Gornjoj čaršiji nešto prije 18 II 1874. Nad aščinicom bile su dvije sobe. Travnički su ćevapčići na osobitom glasu i u Bosni im nema premca. Oni su radili u vrlo skučenim prostorijama a rade i danas.
Kahvedžije.
„U našim krajevima počela se kahva piti oko polovine XVI stojeća. U Sarajevu je postojala vrlo lijepa kafana 1592 god. Kada je došla kafa u Travnik, nismo mogli ustanoviti. Prva kafana za koju se sigurno zna bila je u Elči-Ibrahim pašinu hanu u Donjoj čaršiji sagrađenom 1704. godine. Kasnije je bilo u obje čaršije više kafana i kahvedžija. Prvi po imenu poznati kahvedžija bio je neki Kara Mehmed, a živio je u drugoj polovini XVIII stoljeća. Godine 1788. spominje se kahvedžija Derviš, 1790. Mustafa – aga, a 1828. opet neki Mustafa – aga. I na pašinom dvoru pila se kahva koju su priređivale naročito kahvedžije. Godine 1787. spominje se Hadži – Muhamed kao pašin kahvedžija. Iste godine bio je defterdarov kahvedžija Alija. Samil – aga, brat haznadara, ćehaje bosanskog valije Hilmi-Ibrahim – paše, bio je takođe na dvoru kahvedžija, što mu je i na nadgrobnom spomeniku zapisano. Umro je 1811. i pokopan u malom Lučkom groblju. Chaumette piše kako je u blizini vezirskog dvora bila jedna kafana u koju su po dva tri puta dnevno zalazili eski – age (stari jeničari) i muslimani mještani. Tu su pričali i pretresali vijesti koje su stizale sa raznih strana pokrajine, te su često poslije tih vijećanja, starješine (prvaci) odlazili veziru i usred divana postavljali svoje zahtjeve, koji su im rijetko odbijani. U zemlji gdje beglerbeg uživa samo sumnjiv autoritet ne može se suprostaviti tim sastancima, jer su njihovi začetnici u isto vrijeme građani i vojna lica pokrajine. Poznato je da je ortodoksna islamska ulema vodila jaku borbu protiv kahve i duhana i kada je ta borba postala uzaludna, država je monopolizirana prženje i tučenje kahve. To se vršilo u posebnim prostorijama nazvanim tahmis (pržionica kahve). Te je pržionica davala država pojedincima u zakup. Zakupnici tahmisa zvahu su Tahmišćije. U Travniku ima i porodica Tahmišići ili Tahmiščić. U svakom tahmisu bilo je po više ognjišta na kojima se pržila kahva u posebnim rešetima i tukla u kamenim ili drvenim stupama plosnatom ćuskijom. Te stupe zvahu se dibeci. Rešeta i dibeci bili su uvijek vlasništvo tahmišćije. Zakup tahmisa trajao je godinu dana od početka marta do kraja šubata (februar), a iznajmljivao ga je onaj ko je najviše nudio. Izvan tahmisa nije niko smio ni pržiti ni tuću kahve, pa su i privatnici morali nositi sirovu kahvu u tahmis da se prži i istuče uz neku pristojbu. Ova je uredba ukinuta 1863. god. Gdje je bio prvi tahmis u Travniku ne zna se. Jednu tahmisu napravio je Mehmed paša Kukavica u Gornjoj čaršiji na mjestu gdje je prije stajalo 5 kujundžijskih dućana i tu je ostala sve do ukinuća ove ustanove.Iz obračuna Kukavičina vakufa vidi se da je kirija tahmisa bila 1844. god. 192 groša, 1848 god. 300 groša, a 1858. 200 groša. U godini 1844. bio je zakupnik neki Numan – aga, 1848. Mual – Bećir. Godine 1866. iznosila je zakupnina tahmisa Travnika i Zenice 5.850 groša, a po istoj cijeni iznajmljen je i za slijedeću godinu.
(Izvor: Kreševljaković, Hamdija, Derviš Korkut. “Ekmekčije, aščije, buzadžije, kahvedžije…” Travnik u prošlosti (1464 – 1878). Travnik: Zavičajni muzej Travnik, 1961. 65-70).

HAMDIJA KREŠEVLJAKOVIĆ:
“O KAHVI, KAFANAMA I KAHVEDŽIJAMA”
„…Kda došla je u Bosnu preko Carigrada u 16. stoljeću. Turci su se njom upoznali u Hidžasu i Egiptu za vojna Selima I (1512 – 1520), a u Carigrad je donesena 1534, dakle za vlade Sulejmana II, tada je ondje otvorena i prva kafana. I sigurno nije dugo vremena prošlo pa je i Sarajevo dobilo svoju kafanu, jer se pouzdano zna da je postojala 1592. godine …“.
„…Kafana je bilo po svoj čaršiji, skoro svaka ulica je imala svoju kafanu, svaki han svoju, a bilo ih je i po mahalama. Tu se kafenisalo, pušilo i razgovaralo. Kafedžije su držali po cijelu zimu pjevače guslare, koji bi uz gusle pjevali junačke pjesme. Gdje je bolji pjevač, tamo je i kafana bila punija. Čim bi pjevač prevukao gudalom, sve bi mukom zamuklo. Pjevači su obično svaku pjesmu počinjali ovako:
“Gdi sidimo, da se veselimo,
Eda bi nas i Bog veselio !
Na dobru nam nojcu zamrcalo,
A na bolje jutro osvicalo !
Još po tome, moja bratjo draga,
Još po tome da vam pismu kažem,
Od istine, što je za družine,
Jer družina nije za varanja.
Da počnemo, pa dokle mognemo,
Ili cilu ili polovinu !”
Ako je pjesma bila dulja, pjevač bi se odmarao, kafu popio i pušio, a i slušaoci. Prekinutu pjesmu otpočeo bi obično: „Gdi li bismo, gdi li ostadosmo.“ Nakon dovršene pjesme otvarao bi se eglen, zametale bi se razne igre kao: igra prstenka, dame i drugi. Drugi bi opet gonetali zagonetke i razne pitalice, pa pričali razne narodne pripovijetke. Oni opet koji su putovali po stranim i dalekim zemljama kazivali bi kako se živi u tim zemljama, kakvi su ljudi i običaji. Tako se eto gajila tradicionalna literatura. Ljudi vješti arapskom, turskom i perzijskom jeziku kazivali bi tavarih. To su razne zbirke arapskih i turskih pripovjedaka, koje su čitali i prevodili. Ovako su mnoge istočne priče ušle u našu književnost, jer bi ih slušaoci pričali svojim ukućanima, a ovi dalje, i tako prelazile s koljena na koljeno, dok ih sakupljač narodnog blaga ne zabilježi. Kafedžije su plaćali ljude, koji su kazivali tavarih. Onovremene kafane nadomještale su današnje čitaonice. Po kafanama se također sviralo uz saz i druge instrumente. Bašeskija spominje nekoliko svirača 1777. Pod godinom 1207. (1792 – 1793) zabilježio je smrt nekog Mehmed-baše i primjećuje, da mu u udaranju uza saz nije bilo ravna u Rumeliji (Evropska Turska) i po tom se valjda i prozvao Tamburija. Pored starije igre dame, viđaju se po sarajevskim kafanama šezdesetih godina prošlog stoljeća karte, tavle i domine. Karađozi, što se skitahu od mjesta do mjesta, dolazili su, također, ovamo i igrali po nekim kafanama, koje bi za ovo vrijeme nadomještale cirkus. Deset godina prije okupacije došao je ovamo bilijar. Protiv sveg ovog udarao je onovremeni list „Sarajevski cvjetnik“ i preporučivao poučnu knjigu i otvaranje čitaonica, a zatvaranje kafana. List hvali ljude koji se klone karađoza i radije slušaju gusle. Službeni list „Bosna“ u broju 196 od 22. II 1870. godine donosi zabranu igre tavle, tombole, domina i bilijara u novac po kafanama, dućanima i kućama…“
„Kahvedžije nisu smjele prženu kahvu sami mljeti odnosno tući, nego su je morali nositi u tahmishane da se istuče. Kako vladi nije pošlo za rukom zabraniti kafu, odlučila je da stvori za državu nov prihod pa je tučenje kahve monopolizirala. Taj monopol zvao se tahmis a zaveden je krajem 17. ili početkom 18. stoljeća. Zakupnici ovoga monopola zvali su se tahmiščije, a državi su plaćali petinu od utroška tučene kafe…“.
„Po privatnim kućama pila se kafa mnogo manje. Radi primjera navodim ovdje, da je prije nekih sto godina u cijelom Vratniku u Sarajevu (10 mahala) samo u tri kuće bio kahveni takum (pribor). Negdje oko 1820. godine počeli su se izrađivati kahveni mlinovi u Gornjem Vakufu, a donošeni su i iz Stambola. Bilo je bogataških kuća, koje su imale svoj dibek. Takav jedan dibek vidi se još danas u Svrzinoj kući u Glođinoj ulici, a nazad nekoliko godina bio je jedan dibek u dvorištu kuće Bakarevića u Bakarevića ulici u Sarajevu…“.
(Izvor: H.Kreševljaković. „Iz prošlosti kahve i duhana u Bosni i Hercegovini. Narodna uzdanica – kalendar za godinu 1940, (1358/59. po Hidžri ) god. VIII, Sarajevo, 1939), Str. 141-147. Dragocjenu knjigu pod nazivom Kafa – magični napitak objavio je 2007. godine Raif Čehajić, publicista iz Sarajeva.
TABIJAT OKUPLJANJA OKO SOFRE U BOSANSKOJ KOSTAJNICI
„Posebnu pažnju muslimani u Bosanskoj Kostajnici su posvećivali pripremi hrane. Kuhanju hrane prilazilo se s užitkom, a glavnina specijaliteta zahtijevala je dužu pripremu „na tihoj vatri“. Hrana se kuhala na ognjištu, a kasnije na šporetima zvanim „koza“, dok su se kruh i veoma zastupljene pite i ostala pečena jela pekli pod pekom. Zgotovoljena jela posluživala su se po zahtijevanoj proceduri.
Ranije je svaka bošnjačka kuća imala sofru za kojom se ručavalo. Sofra je okrugla drvena ploha oko 70 cm u prečniku postavljena na postolju i imala je sve funkcije stola. Pripremanje hrane i postavljanje sofre je većinom obavljala domaćica i u vrijeme ručka ona je bila ta koja je pozivala „glavu obitelji“, domaćina da zauzme svoje mjesto. Prije nego što domaćin sjede za sofru, na njoj je morao biti postavljen izrezan kruh, pribor za jelo, čaše i bokal s vodom. Nakon domaćina, za sofru su sjedali ostali članovi porodice, ili gosti a domaćica ili osoba koja je pripremala hranu sjedala je posljednja i po potrebi ustajala da skloni nepotrebno i donese slijedeće što je na jelovniku. Na sofru se prvo postavljala činija sa čorbom, većinom je to bila tarhana ili neka druga gusta čorba.
Prvi je počinjao jesti domaćin, a potom ostali. Jelo se bez žurbe, bez srkanja i ne prepunim kašikama. Dio klasičnog bošnjačkog odgoja koji je ostao i do danas je da se hrana dobro sažvače. Ne smije se posegnuti za drugim zalogajem, ako prethodni nije dobro sažvakan.Kašike, duboki tanjiri ili zdjele se nisu sklanjale odmah, jer se poslije čorbe servirala dolma. Poslije čorbastih specijaliteta obično se posluživala pita, zatim piletina. U stara vremena domaćice su pitu neposredno prije stavljanja na sofru „zacvrkavale“ masnoćom, mlijekom ili kajmakom ovisno o vrsti pite, isijecale je na sitnije dijelove i onako u tevsiji vruću stavljale na sofru pred domaćina i ostale članove porodice. Poslije pite i piletine občno se služio sutlijaš, ili neko drugo slatko jelo. Posluživanjem kiselog mlijeka, ili hošafa završavao se ručak u jednoj bošnjačkoj familiji. Domaćin je taj koji je prvi ustajao od sofre, a domaćica je sklanjala ostatke hrane i ostavljala sofru na predviđen mjesto.
Kafa ima izuzetan značaj u životu većine Bošnjaka, a kafenisanje i saldisanje je uvijek predstvaljalo poseban ceremonijal. Kafa se posluživala na bakarnoj ili mesinganoj mangali u čijem središtu je bio žar od sagorjelog drveta, a okolo na metalnoj podlozi su servirani ibrik sa kafom, ibričić sa mlijekom, šećerlama i fildžani. Pošto se kafa vremenski duže pila, jer se uz kahvu odmaralo (i eglenisalo), žar u mangali se obnavljala i povremeno na nju stavljao komadić posebnog korijena sa dopadljivim mirisom koji je u naordu bio poznat pod imenom „velika trava„ (ponegdje je bio u pitanju handuz pr. priređivača). Uz kafu su posluživani rahatlokum, ili druge poslastice. U noćnim satima Bošnjaci su izbjegavali težu hranu i kafu, ali su čajevi bili veoma popularni.
Sredinom 19. vijeka u Evropi se uobičajila ceremonija postavljanja stolova koja je postajala sve popularnija i na prostorima naše države i uz male izmjene ta ceremonija je zastupljena i danas.“
(Izvor: „Stari običaji – sofra.“www.bosanska-kostajnica.com (16.01.2012)
               
SO I HLJEB
Iako je so danas u nas na pazaru jeftina, ona je ipak kod našeg naroda vrlo skupa, nju cijeni narod, rekao bih, više nego zlato i srebro. Dokle i kako naš narod cijeni so, vidjećemo najbolje iz kletvi i zakletvi, u kojima spominje so. Često ćemo puta čuti iz usta našeg naroda ove zakletve: „Tako mi soli i hljeba“; „Tako soli ti i hljeba !“, „Tako ti soli i hljeba !“ Gospodar zaklinje svoga slugu: „Tako ti soli i hljeba, što si u mene pojeo“, „Tako ti moje soli i mog hljeba“, a sluga se kune: „Tako mi tvoje soli i hljeba“, „Tako me tvoja so i hljeb sapeli.“ Često se događa, da naš prostodušni seljak činovnika, ili kakvog drugog državnog službenika zaklinje ovim riječima: „Tako ti carske soli i hljeba“, „Tako te carska so i hljeb sapeli“, a čulo se prije dosta puta, kako se činovnik kune: „Tako mi carske soli i hljeba“, ili „Tako me carska so i hljeb sapeli“ itd.
Po ovim kletvama i zakletvama vidi se, da naš narod plaho cijeni so, vidi se, da joj daje neku – kažimo – moralnu vrijednost i ako je ona na pazaru (tržištu) sasvim jeftina. Mi, koji smo se naučili jesti posoljena jela, ne nalazimo nikakve slasti u neposoljenom jelu, takva nam jela izgledaju kao divlja. To znaju najbolje oni bolesnici, kojima je liječnik propisao, da jedu dok su u bolesti neslanu pogaču i čorbu. Obično kažu takvi bolesnici, da im je neposoljeno jelo „kao slama“. Da Bog dragi zakloni i sačuva biti bez soli i jesti neslana jela! Iako je dakle so kod nas važna, ipak ima u nas ljudi, koji jedu neslan hljeb. To se ne čini iz obijesti, nego oni imaju za to važan razlog. Ti ljudi vjeruju, ako bi se solio hljeb, da bi udarila bolest u naš hajvan (marvu), s kojim mi živimo i koji nam je za život neophodno nuždan, a to je: ovca, koza, goveče i konj, – i da bi taj hajvan uginuo, kad bi se solio hljeb.
Ovo mi pripovijedi Hadži – Abdaga Tolić, posjednik iz Mostara, i između ostalog kaza mi, da su se ove čarolije tvrdo držale stare žene. Između ostalog navede mi jednu muslimansku kuću u Mostaru, u mom i njegovom komšiluku, u kojoj nikad ne sole hljeba, a u tu svrhu, da ne pokrepa hajvan. Ovo mi kasnije potvrdi i Ibraga Ćišić, posjednik iz Mostara. I njemu je poznato, da su se stare žene držale toga vjerovanja, pa mi i on navede jednu kuću u Mostaru, u kojoj se još i danas jede neslan hljeb a u istu svrhu, koju sam gore naveo. Bojeći se, da ovo vjerovanje na skoro ne ugine u našem narodu, ja ga bilježim i predajem na sačuvanje našem „Glasniku zemaljskog muzeja“.
(Ugljen, Sadik. “So i hljeb.” Glasnik Zemaljskog muzeja, VII (Sarajevo, 1895, str. 606).
KRUH – HLJEB
Kruh je najveći dar Božiji i zato je grijehota bacati mrvice kruha po zemlji, da drugi po njima gaze. Kada muslimani objeduju, prostru pod sofru čaršaf, ćilim ili kakvu drugu tkaninu, a kada su zevršili sa jelom, pokupe mrvice po ćilimu i po sofri i bace ih, ili u travu, ili ih izjedu, ili ih dadu pilićima za hranu. Djecu često opominju da paze na kruh i da ga kod jela ne mrve: «Nemoj mrviti,» kažu. Ide li ko putem pa nađe mrvicu ili komadić kruha, on će ga dignuti i ukloniti da se ne gazi. Ako je mrvica prljava, on će je metnuti na travu, ili na koje drugo mjesto kuda ljudi ne prolaze i gdje ju ptice vidjeti mogu da je pojedu.
(Izvor: A. Hangi, A. Život i običaji muslimana u BiH. 3. izd. Sarajevo: Svjetlost, 1990. str. 187).
O SOFRI U VRIJEME PILAVA (ŽENIDBE)
„Svadba može trajati petnaest dana, to je najdulje, ili samo dva dana, ovo je najobičnija. Na svadbu se zove u prvom redu rodbina, u drugom najveći prijatelj, izuzev one koji su u rodu s mladom, pa makar bili đuvegijini najveći prijatelji. Poznanici se pozivlju na pilav. To je objed, u srijedu oko deset ali prije podne. Ako te dođe netko zvati na pilav ili svadbu, podaj mu bakšiš koliko ti može od srca poći, ali ipak gledaj, da se ne obružiš u bakšišu, to jest nek ti na um pane ona: „Obraz valja, kum će doći“. Onome koji se pozivlje, ne trebaš razlagati, da li ćeš doći, ili ne: to su tvoje stvari, a ako ćeš, on te za to ni pitati neće.
Ako ideš na svadbu, ili pilav, treba svakako da poneseš dar, koji je mladi prikladan, jer svi darovi, koji se donesu na svadbu, pripadaju samo mladi, ali i ovde se treba sjetiti, kad budeš kupovao dar, one: „Obraz su dva prsta, a g… je puna šaka“.
Ako si zapriječen, ili ti se ne mili zbog ma kaka razloga otići na tu svečanost, a htio bi ipak, da ne iskvariš hatera (volje) đuvegiji, kupi kakav dar, napiši na njemu svoje ime i pošalji ga u đuveginu kuću, jer će ti to služiti kao neko opravdanje, i neće ti niko reći da si izostao zbog svadbenog dara. Darovi se šalju, ili se nose sa sobom.Na svadbu se ide u četvrtak i to prije akšama (prvoga maraka) na jedno po sahata.
U to se doba okupe oko đuvegine kuće djevojke raznih staleža, osobito koje nisu na svadbu pozvane, te gledaju jedno – svadbare, drugo da vide kad se pomoli čeiz (ruho djevojačko). Na vratima stoji jedan, ili dvojica sluga, koji dočekuju svadbare i paze na obuću (jer se ni u kakvu muhamedansku kuću ne ulazi u obući, izuzevši ako je gost stranac). Na divhani (trijem pred sobom) stoji mladoženja u najboljem odijelu (jer se u nas nejma baška odijela za ovu, ili onu svečanost) i dočekuje ljubazno svakoga gosta sa „bujrum“ i prima ponuđene mu darove.
Svadbar (tako se zove onaj koji je pozvan na svadbu), predavši dar đuvegiji, ako je od starijih ljudi, uniđe u sobu, koja je priređena za stare osobe. Čim se koji stari čojk pomoli na sobna vrata, odmah ustanu svi, koji su od njega mlađi i načine mu mjesto, a netko od poslužitelja uklepa mu u jednu ruku čibuk, a u drugu šećerljiju (kahvu). 1)
Dok akšam okujiše, odmah se počnu sterati sofre – da se večera. Nasred sobe se najprije prostre jedna pogolema bošča: sofra-bošča, na nju se metne peškun, a na ovaj opet dimirlija (velika plitka posuda od mjedi). Naokolo dimirlije poredaju se kašike i izlomi hljeb. Okolo cijele sofre obavije se poput kakve duge zmije sofra-peškir, kojim će se gosti zastrijeti – da se jelom ne pokapaju. Dvojica poslužitelja zađu s peškirima jedan s jednu, drugi s drugu stranu, te svakom po jedan peškir stave na rame. Dok se ti bave dijeljenjem peškira, druga dvojica zađu s leđenimja (zdjela za umivanje) i ibricima (vodeni sudić od mjedi), te polijevaju na ruke onima koji su opeškirani.2) U prvu sofru sjedu najstariji i najugledniji ljudi, u drugu malo kalši, u treću pak mlađarija i služinčad. 3)
Sramota je ustati na početku ili u u sredini sofre, pa makar i ne mogao jesti. Ustati možeš tek onda kad počnu dolaziti jela koja navješćuju dolazak pilava (riža na suho skuhana). Pilav je zadnje jelo kod svake sofre. Pri svakoj svadbenoj večeri, ili ručku treba da bude od petnaest do trideset različitih jela i to pola slanih, a pola slatkih.
Iza večere se prostru serdžade (prostirka na kojoj se klanja) da se klanja akšam (večernja molitva). Oni pak koji ne budu klanjali iziđu iz sobe, te se povrate istom kad se dova (zaključna molitva poslije svakog klanjanja) svrši.
Poslije klanjanja stari ljudi sjede i razgovaraju se o šta čem, mlađarija se pako zabavlja svirkom, pjevanjem i ašikovanjem (u novije doba pićem, i to pivom i rakijom). Po cijelu se noć čuje svirka, buka i halabuka. Ista je buka i halabuka i kod ženskih, samo što od njih niko ne odilazi dokle god svadba traje, a od muških se mnogi danju raziđu po poslu, dapače mnogi niti na ručak ne dođu, nego samo na večeru.Drugu noć uoči petka ide mladoženja u jaciju (molitva poslije zahoda sunca do dva sahata) u džamiju, a odatle u đerdek (bračna soba).
U džamiju otprate đuvegiju svi svadbari (bez svirke i muzike). Izašavši iz džamije doprate đuvegiju do vrata, koja vode u harem (odio za ženske). Tu se prouči dova (molitva), on poljubi ruku najprije imama (svećeniku), onda oca, strica i ostale starije ljude, pa uniđe u harem. U haremu ga dočeka mati: poljubi i nju u ruku i ode u đerdek. U đerdeku nađe svoju vjerenicu u jednom kutu nakićenu i nagizdanu pod pulli-duvakom (našaranim duvakom). Čim stupi u odaju, snimi joj duvak s glave, uzme je za ruku i dovede nasred sobe. Tu obave oboje jednu kratku molitvu radi bahta (sreće) i napretka, radi evlada i umura (života) duga…“
Napomena
1) Ne treba tu nikakvo predstavljanje: „Ja sam taj, ili onaj“, nego kad naiđeš ako si muslim, nazovi selam (pozdrav koji glasi: Selamun alejkum“), ako nisi a ti : „Dobar dan“, pa sjedi, gdje ima prazno mjesto (samo neviš onoga koji je od tebe stariji, bilo čašću, ili starošću) i počni se slobodno razgovarati.
2) Svaki muhamedovac ima oprati ruke prije nego što počne jesti, pa makar da jede sam. Isto tako mora oprati ruke i usta poslije jela.
3) Svi gosti jedu iz jednog sahana (plitka, bakrena zudjelica). Na svakoj su sofri ista jela: razlika je samo ta, što se prva sofra prostire prije. Viš sofre stoji jedan sluga s čašom vode u ruci, drugi drži jelo, koje slijedi, a treći nudi goste, da bolje jedu opetujući po više puta: „bujrum, bujrum“. Više puta zastupa trećeg slugu kućni starješina. Na sofru dođe najprije čorba, za ovom ćevab (pečenje), za ćevabom dolazi nešto slatko, pa opet slano, pa slatko: uvijek mora slijediti za slanim sudom slatki i obratno. Ćim ustaneš iza sofre, operi ruke i otari ih o onaj peškir, koji su ti dali prije jela, te ga ostavi na rame onome, koji ti je na ruke polijevao“.
(Muhamed Fejzi-beg Kulinović, „Muhamedanska ženidba u Bosni“, Zbornik za narodni život i običaje južnih Slavena, Sv. IV, Zagreb, 1899., Str. 127-129.)

Dr. Enes Kujundžić